Chỉ số quốc tế
Nisin có chỉ số quốc tế là E234. Thuộc nhóm chất bảo quản.
Để có thêm nhiều thông tin thú vị về chất bảo quản Nisin,.mời quý bạn đọc xem qua bài viết “Giới thiệu về chất bảo quản thực phẩm tự nhiên Nisin“.
Nisin là chất bảo quản không gây độc hại với người tiêu dùng bởi vì Nisin sẽ được hấp thụ và tiêu thụ như một chất dinh dưỡng trong cơ thể người. Các bạn có thể xem qua bài viết về “Quy định sử dụng Nisin trong thực phẩm“.để có thêm thông tin.
Tính chất cơ bản
- Nisin ức chế tốt đối với vi khuẩn gram dương. Các vi khuẩn gram âm, nấm men, nấm mốc đều có thể bị tiêu diệt khi xử lý nhiệt.
- Trong khi đó một vài khoại vi khuẩn gram dương (như Bacillus và Clostridium) có thể sản sinh ra bào tử và chịu đựng được quá trình xử lý nhiệt. Nếu chúng ta nâng nhiệt độ xử lý lên cao.thì sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến cấu trúc, dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm.
- Vì vậy, Nisin thường được sử dụng để ức chế sự phát triển của các loại bào tử này. Nếu có sự kết hợp với những yếu tố khác như pH, muối, acid, nhiệt độ bảo quản…thì hiệu quả sẽ càng cao.
- Nisin đã được sử dụng như là một chất bảo quản thương mại trong các sản phẩm mà quá trình sản xuất chúng không thể hoàn toàn tiệt trùng bằng nhiệt độ cao mà chỉ được khử trùng bằng phương pháp pasteur. bảo quản thực phẩm
- Nisin cũng có hoạt tính chống lại vi khuẩn sinh axit lactic. phụ gia bảo quản
https://ingreda.vn/nisin/?preview=true
Nisin A và Nisin Z
Dựa vào cấu trúc của phân tử, Nisin gồm 2 loại khác nhau: NisinA và NisinZ. Có vài điểm khác biệt giữa 2 loại này này:
- NisinZ có độ dài phân tử lớn hơn so với NisinA
- NisinZ tan tốt trong nước hơn so với NisinA
- Về hoạt tính: phổ kháng khuẩn tương đối giống nhau, nhưng nhiều nghiên cứu chỉ ra NisinA tác động mạnh hơn so với NisinZ.
Ingreda hiện cung cấp cả hai loại Nisin này trên thị trường, quý khách hàng cần tìm hiểu, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi để được tư vấn thêm.
Ứng dụng của Nisin
- Nisin được FDA công nhận là an toàn (GRAS) và có hiệu quả trong nhiều loại thực phẩm với khoảng pH rộng từ 3,5-8 như: phô mai, sữa chua, sữa, rau củ qua sơ chế nhiệt, thanh trùng, thịt chế biến, đồ hộp, sốt, dầu trộn salad, rượu, đồ uống.
- Liều lượng sử dụng: Tuỳ thuộc vào loại thực phẩm mà hàm lượng sử dụng từ 25-500 mg/ kg. e234
- Cần được thêm vào sản phẩm cần bảo quản trước công đoạn xử lý nhiệt. phụ gia bảo quản
Xem qua bài viết Ứng dụng cụ thể của chất bảo quản Nisin trong từng sản phẩm.
Ưu điểm so với chất bảo quản Sorbate
Sorbate là một nhóm chất bảo quản phổ biến trong chế biến thịt. Tuy nhiên, chất bảo quản tự nhiên E234 có một số ưu điểm so với Sorbate:
- Không vị đắng, không có tác động đến vi khuẩn vì vậy rất thích hợp đối với các sản phẩm sữa, thịt lên men.
- Sorbate chỉ có khả năng ức chế, không có khả năng diệt nấm men nấm mốc.
Quá trình chế biến thực phẩm dù được kiểm soát kỹ về quy trình và nguyên liệu đầu vào vẫn không đảm bảo duy trì chất lượng ổn định, trong những tình huống này, bổ sung chất bảo quản tự nhiên là việc làm cần thiết. Quý khách hàng còn bâng khuân thì xin liên hệ với chúng tôi để được giải đáp thắc mắc về các loại chất bảo quản tự nhiên như: Natamycin, Ascorbic Acid, e-polylysine,…
