Chất bảo quản thực phẩm Nisin – Phần 2. Quy định sử dụng

Ngày nay, xu hướng tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên và chọn chất bảo quản tự nhiên như Nisin thay vì các chất bảo quản tổng hợp, vì tính an toàn và hiệu quả của nó. Nisin là một cấu trúc peptide, được hấp thụ và tiêu thụ như một chất dinh dưỡng thông thường, không gây hại cho sức khỏe. Nisin có khả năng kháng khuẩn rộng, đặc biệt là với vi khuẩn Gram dương như Staphylococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Clostridium và Bacillus. Điều này đã thúc đẩy sự sử dụng rộng rãi của Nisin trong bảo quản nhiều loại thực phẩm như phô mai, sản phẩm sữa, thịt chế biến, rượu, bia, hỗn hợp uống có chứa cồn và các sản phẩm lên men khác.

Để bạn đọc có cái nhìn tổng quan hơn về chất bảo quản Nisin, Ingreda hân hạnh giới thiệu series bài viết về “Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên Nisin” gồm các nội dung chính: Giới thiệu tổng quan, Quy định sử dụng, Các yếu tố về mặt kỹ thuậtỨng dụng cụ thể. Qua những bài viết này, Ingreda rất hy vọng sẽ cung cấp cho các bạn các thông tin hữu ích.trong việc chọn lựa chất bảo quản phù hợp cho sản phẩm của mình.

Đồng thời, Ingreda cũng xin mời các bạn ghé thăm trang SẢN PHẨM CHẤT BẢO QUẢNLIÊN HỆ để được tư vấn thêm về NISIN, NATAMYCIN, E-POLYLYSINE.


Hiểu về bản chất của Nisin. Nisin có độc không?

Nisin là một polypeptide sản xuất bởi vi khuẩn Streptococcus lactis, có cấu tạo là chuỗi polypeptide gồm nhiều acid amin quen thuộc với cơ thể con người. Với tính chất là một bột màu trắng -> vàng nhạt và có vị hơi mặn do muối NaCl, nó đã được chứng minh là an toàn và không độc hại cho con người khi sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm.

Bản chất của Nisin là các acid amin nên khi được đưa vào cơ thể con người sẽ được hấp thu.và sử dụng như một chất dinh dưỡng thông thường. Hơn nữa, Nisin rất nhạy cảm với các proteolytic enzyme như enzyme nước bọt, enzyme tụy, enzyme tiêu hóa, … nên sẽ dễ dàng bị phân hủy thành các acid amin khi tiếp xúc với các enzyme này trong cơ thể người.

Đơn vị IU/mg là gì? Đơn vị đo hoạt tính và hàm lượng Nisin

Thông thường, Nisin thường được tính toán bằng 2 đơn vị sau:

  • Đơn vị dùng để đo hoạt tính của Nisin là IU/mg. Tại Ingreda đang cung cấp 3 cấp độ hoạt tính thông dụng là 1000 IU/mg, 2000 IU/mg và 4000 IU/mg. Hoạt tính 1000, 2000, 4000 này sẽ liên quan đến lượng Nisin cần sử dụng,.ví dụ loại 1000 IU/mg cần dùng 10mg thì loại 2000 IU/mg.chỉ cần dùng 5mg để cho hoạt tính tương đương.
  • Đơn vị dùng để đo hàm lượng sử dụng là mg/kg,.biểu thị ý nghĩa là 1kg sản phẩm cần bao nhiêu mg Nisin.

Cần lưu ý rằng, tất cả các văn bản quy định về hàm lượng Nisin sử dụng đều là giá trị quy định đối với Nisin nguyên chất 100%, trong thực tế thì không có loại Nisin thương mại 100%, đa dạng nhất là 2.5%, 5% và 10%. Vì vậy, khi tính toán thì cần quy đổi từ hàm lượng Nisin nguyên chất về Nisin đang sử dụng.

Ví dụ minh họa: Thông tư 24 quy định hàm lượng Nisin tối đa đối với Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị (Nhóm 01.1.4) là ML=12.5mg/kg, thì 12.5mg/kg này là giá trị Nisin nguyên chất 100%, tương đương với 500mg/kg Nisin 1000IU/mg – 250mg/kg Nisin 2000IU/mg và 125mg/kg Nisin 4000IU/mg.

Các bạn có thể sử dụng bảng tra cứu hàm lượng bên dưới để thuận tiện trong việc tra cứu.

Quy định về việc sử dụng chất bảo quản Nisin

Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã chấp nhận Nisin là một phụ gia an toàn và coi nó là GRAS (Generally Recognized as Safe – Tổng quát công nhận là an toàn) để sử dụng trong thực phẩm. Tham khảo sự chấp nhận của FDA đối với Nisin: Inventory of GRAS Notices

Báo cáo của EFSA (Châu Âu): Cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu đã xem xét lại Nisin và kết luận rằng việc tiêu thụ Nisin với mức độ hợp lý không có bất kỳ nguy cơ an toàn nào cho người tiêu dùng (EFSA Journal, 2017). Tham khảo báo cáo của EFSA Journal về tính an toàn của Nisin: Scientific Opinion on the re-evaluation of nisin (E 234) as a food additive

Quy định của Việt Nam

Hiện tại, Nisin đang được cho phép sử dụng trong các thực phẩm cụ thể,.theo quy định của Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019. INS tra cứu của Nisin là INS 234. Dưới đây, Ingreda xin trích lược lại quy định về hàm lượng tối đa.trong thực phẩm, có tính theo hàm lượng của Nisin mà Ingreda đang cung cấp là 1000 IU/mg, 2000 IU/mg và 4000 IU/mg để bạn đọc tiện theo dõi.

Mã nhóm thực phẩm Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) ML (mg/kg)

1000 IU/mg

ML (mg/kg)

2000 IU/mg

ML (mg/kg)

4000 IU/m

Ghi chú
01.1.4 Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị 12,5 500 250 125 233, 403
01.4.3 Cream đông tụ (nguyên chất) 10 400 200 100
01.6.1 Phomat chưa ủ chín 12,5 500 250 125 233
01.6.2 Phomat ủ chín 12,5 500 250 125
01.6.4 Phomat đã qua chế biến 12,5 500 250 125 233
01.6.5 Sản phẩm tương tự phomat 12,5 500 250 125
01.6.6 Phomat whey protein 12,5 500 250 125
01.7 Đồ tráng miệng từ sữa (ví dụ: bánh putđinh,
sữa chua trái cây hoặc sữa chua có hương
vị…)
12,5 500 250 125 233 &
362
06.5 Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh
bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ
bột sắn…)
3 120 60 30
07.2 Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, có hương vị
mặn) và bộn trộn sẵn
6,25 250 125 62,5 233
08.2.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú
nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý nhiệt
25 1000 500 250 233, 330,
XS96 &
XS97
08.3.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay
nhỏ đã qua xử lý nhiệt
25 1000 500 250 233 &
377
08.4 Vỏ bọc các sản phẩm thịt, có thể ăn được
(VD: vỏ bọc xúc xích)
7 280 140 70 233
10.2.1 Sản phẩm trứng dạng lỏng 6,25 250 125 62,5 233
12.5.1 Viên xúp và nước thịt ăn liền, kể cả loại
đóng hộp, đóng chai và đông lạnh
5 200 100 50 233, 339

**Ghi chú

  • 233: Tính theo Nisin
  • 330: Không bao gồm sản phẩm đóng hộp
  • 339: Không bao gồm sản phẩm bouillons và consommés đóng hộp
  • 362: Không bao gồm sản phẩm nguyên chất quy định trong tiêu chuẩn Codex stan 243-2004
  • 377: Hạn chế sử dụng đối với các dạng sản phẩm ăn ngay yêu cầu.để lạnh quy định trong tiêu chuẩn Codex stan 89-1981,.Codex stan 98-1981 và Codex stan 88-1981
  • 403: Không bao gồm sản phẩm sữa lên men.và đồ uống chưa qua xử lý nhiệt sau khi lên men
  • XS96: Không bao gồm các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn Codex stan 96-1981
  • XS97: Không bao gồm các sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn Codex stan 97-1981

Qua bài viết này, Ingreda hy vọng giúp bạn hiểu rõ hơn về các quy định sử dụng Nisin trong thực phẩm tại Việt Nam cũng như trên thế giới để có thể an tâm thay thế các chất phụ gia bảo quản nhân tạo trong gian bếp của bạn bằng những sản phẩm tự nhiên, “clean” hơn và không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Đến với số tiếp theo của series này, Ingreda sẽ mời các bạn tham khảo qua bài viết liên quan đến mặt kỹ thuật là “Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính kháng khuẩn của chất bảo quản Nisin”.

Ngoài ra, Ingreda cũng xin giới thiệu mình là đại diện phân phối chất kháng khuẩn tự nhiên Nisin.bên cạnh các chất bảo quản nguồn gốc thiên nhiên khác như Natamycin, e-Polylysine.

Mời bạn đánh giá
error: