Chất bảo quản thực phẩm Nisin – Phần 1. Giới thiệu

Ngày nay, xu hướng tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên và chọn chất bảo quản tự nhiên như Nisin thay vì các chất bảo quản tổng hợp, vì tính an toàn và hiệu quả của nó. Nisin là một cấu trúc peptide, được hấp thụ và tiêu thụ như một chất dinh dưỡng thông thường, không gây hại cho sức khỏe. Nisin có khả năng kháng khuẩn rộng, đặc biệt là với vi khuẩn Gram dương như Staphylococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Clostridium và Bacillus. Điều này đã thúc đẩy sự sử dụng rộng rãi của Nisin trong bảo quản nhiều loại thực phẩm như phô mai, sản phẩm sữa, thịt chế biến, rượu, bia, hỗn hợp uống có chứa cồn và các sản phẩm lên men khác.

Để bạn đọc có cái nhìn tổng quan hơn về chất bảo quản Nisin, Ingreda hân hạnh giới thiệu series bài viết về “Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên Nisin” gồm các nội dung chính: Giới thiệu tổng quan, Quy định sử dụng, Các yếu tố về mặt kỹ thuậtỨng dụng cụ thể. Qua những bài viết này, Ingreda rất hy vọng sẽ cung cấp cho các bạn các thông tin hữu ích trong việc chọn lựa chất bảo quản phù hợp cho sản phẩm của mình.

Đồng thời, Ingreda cũng xin mời các bạn ghé thăm trang SẢN PHẨM CHẤT BẢO QUẢNLIÊN HỆ để được tư vấn thêm về NISIN, NATAMYCIN, E-POLYLYSINE.


Nisin là gì?

Nisin là một chất kháng khuẩn thuộc dạng polypeptide hoặc là một bacteriocin được sản xuất từ quá trình.lên men bởi một số chủng vi khuẩn lactic như Lactococcus lactis trong môi trường thích hợp. Nisin là chất bảo quản tự nhiên không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng nên.ngày càng trở nên phổ biến, với mục đích thay thế cho những chất bảo quản tổng hợp như sorbate, … chất bảo quản thực phẩm nisin

Chất bảo quản Nisin có dạng bột màu trắng -> vàng nhạt, và có vị hơi mặn do thành phần chất độn sử dụng là muối ăn NaCl.

Nisin có mã phụ gia là INS 234 và thường sử dụng hai đơn vị để tính toán trong sản xuất là mg/kg và IU/mg.

Bản chất và đặc điểm của nisin

Cấu trúc

Cấu trúc hoàn chỉnh của phân tử nisin được làm rõ bởi Gross và Morell (1971). Nó được cấu tạo thành từ 34 amino acid, và có chứa acid amin Lanthionin nên đôi khi được gọi là Lantibiotic.

Cấu trúc của nisin

Tính an toàn

  • Về bản chất, Nisin là cấu trúc peptide (protein) gồm các acid amin, chính vì thế Nisin được hấp thụ và được cơ thể tiêu thụ như một chất dinh dưỡng thông thường, không gây bất cứ ảnh hưởng nào đến sức khỏe của người sử dụng.
  • Trong thực phẩm: Nisin hầu như không gây ảnh hưởng đến cảm quan vị, mùi và màu sắc vì có thể hòa tan tốt trong nước, màu nhẹ nhàng và không có mùi vị đặc trưng.

Nisin hiện đã được phép sử dụng trong thực phẩm theo quy định của Việt Nam và thế giới, xem qua bài viết Những quy định về việc sử dụng Nisin trong thực phẩm.

Sự ổn định của nisin

Phân tử nisin có bản chất là acid amin và nó hoạt động mạnh nhất, ổn định nhất trong điều kiện môi trường acid. Giá trị pH của nisin hoạt động tốt từ 3 đến 6.5. Nisin sẽ trở nên dễ bị tổn.thương hơn dưới tác dụng của nhiệt trong khoảng thời gian dài và sự gia tăng pH.

Các nghiên cứu tương tự trong các thực phẩm khác nhau chỉ ra.rằng các chất nền khác nhau có thể giúp phân tử nisin tránh tổn thất bởi nhiệt cũng khác nhau.

Ngoài ra sự tổn thất nisin còn liên quan đến thời gian bảo quản của thực phẩm do đó nên khi xác định hàm lượng.Nisin thêm vào trong quá trình chế biến thực phẩm cần đặc biệt quan tâm đến các tổn thất này.

Xem qua bài viết về Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của Nisin

Ảnh hưởng của pH đến hoạt tính nisin trong đệm được đun ở 121°C trong 15 phút

Đặc tính kháng khuẩn của nisin

Kháng khuẩn phổ rộng, nhất là khuẩn gram dương

Nisin có hoạt tính kháng khuẩn, có khả năng chống lại một số vi sinh vật. Nhìn chung, chất bảo quản tự nhiên Nisin có khả năng ức chế phần lớn vi khuẩn Gram dương, đặc biệt là những loài sản sinh bào tử. Trong vi khuẩn Gram dương, nisin ức chế một số chủng loại như Staphylococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Micrococcus và hầu như.tất cả các loài tạo bào tử của ClostridiumBacillus.

Tác dụng chống lại các bào tử diễn ra tốt hơn so với khả năng chống lại các tế bào sinh dưỡng. Nisin còn có khả năng ngăn chặn sự phát triển nhanh.chóng của một số loại bào tử vi khuẩn trong nhiều loại thực phẩm được chế biến bằng nhiệt.trong quá trình chuẩn bị. Điều này đã dẫn đến việc nisin được sử dụng rộng rãi như một chất bảo quản.thực phẩm thanh trùng chưa được tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có trong thực phẩm đó.

Kháng khuẩn gram âm

Đối với vi khuẩn Gram âm, nấm men, mốc, tác dụng của Nisin sẽ tương đối hạn chế nếu sử dụng riêng lẻ, trong trường hợp kết hợp thêm với môi trường acid, và một số chất bảo quản khác thì hiệu quả đối với các chủng Gram âm sẽ tốt hơn.


Trong trường hợp cần xử lý vấn đề về nấm men, nấm mốc trong thực phẩm,.bạn có thể tìm hiểu thêm sản phẩm chất bảo quản tự nhiên Natamycin chuyên dụng cho nấm men và nấm mốc.

Cơ chế kháng khuẩn của Nisin

Nisin có khả năng kháng khuẩn bằng cách tác động lên màng tế bào của vi khuẩn. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng nisin làm vỡ màng tế bào hoặc gây mất mát ATP.(một chất quan trọng cho sự sống của tế bào). Nó cũng làm bất hoạt các nhóm sulphydryl trong màng tế bào, ngăn chặn sự phát triển của cả bào tử và tế bào sinh dưỡng. Nisin cũng có khả năng ngăn chặn quá trình nảy mầm trước khi bào tử phát triển. Thêm vào đó, nisin làm hư hỏng các bào tử nhạy cảm với nhiệt hơn.

ingreda-chat-bao-quan-thuc-pham-nisin-ung-dung-chinh

Những ứng dụng của Nisin trong thực phẩm

Xem qua bài viết về ỨNG DỤNG CỤ THỂ để có được những công thức phù hợp cho từng loại sản phẩm thực phẩm.

Nisin là một chất bảo quản tự nhiên được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm. Có nhiều ứng dụng của nisin trong các sản phẩm thực phẩm như sau:

Bảo quản phô mai

Nisin được sử dụng trong sản xuất và bảo quản phô mai.để ngăn chặn sự phát triển của bào tử clostridial,.giúp kéo dài thời hạn sử dụng mà không cần bảo quản trong tủ lạnh.

Bảo quản các sản phẩm sữa và tráng miệng từ sữa

Nisin giúp kéo dài thời hạn sử dụng của các món tráng miệng từ sữa mà không cần tiệt trùng hoàn toàn sản phẩm.

Bảo quản thịt chế biến: xúc xích, thịt nguội, thịt hộp, giăm bông, salami, surimi, chả viên, …

Nisin được sử dụng như một phương pháp bảo quản thay thế nitrite trong thịt để ngăn chặn sự hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản.

Bảo quản rượu, bia và các hức uống có chứa cồn khác

Nisin được sử dụng trong sản xuất bia và rượu để kiểm soát vi khuẩn lactic gây hư hỏng và tăng nồng độ cồn trong sản phẩm.

Bảo quản trong ngành thực phẩm lên men

Nisin được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm như protein đơn bào, acid hữu cơ,.polysaccharide, acid amin và vitamin để kiểm soát vi khuẩn gây ô nhiễm.

Bảo quản trong thực phẩm đóng hộp

Nisin được sử dụng trong các thực phẩm đóng hộp có tính acid cao.để kiểm soát vi khuẩn Gram dương và kéo dài thời hạn sử dụng.


Qua bài viết đầu tiên này, hy vọng các bạn đã làm quen với những đặc điểm so bộ của chất bảo quản thực phẩm tự nhiên Nisin. Nhưng mà, chắc bạn đọc sẽ thắc mắc là chất có công dụng thần kỳ như vậy thì tính an toàn và ảnh hưởng của nó đối với con người và thực phẩm như thế nào, cũng như quy định về sử dụng tại Việt Nam ra sao nhỉ? Hãy đến với số tiếp theo của loạt bài viết.về chất bảo quản Nisin này “Quy định sử dụng của Nisin”.

Ngoài ra, Ingreda cũng xin giới thiệu mình là đại diện phân phối chất kháng khuẩn tự nhiên Nisin.bên cạnh các chất bảo quản nguồn gốc thiên nhiên khác như Natamycin, e-Polylysine.

Mời bạn đánh giá
error: