Chất bảo quản thực phẩm Nisin – Phần 4. Ứng dụng trong từng sản phẩm

Ngày nay, xu hướng tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên và chọn chất bảo quản tự nhiên như Nisin thay vì các chất bảo quản tổng hợp, vì tính an toàn và hiệu quả của nó. Nisin là một cấu trúc peptide, được hấp thụ và tiêu thụ như một chất dinh dưỡng thông thường, không gây hại cho sức khỏe. Nisin có khả năng kháng khuẩn rộng, đặc biệt là với vi khuẩn Gram dương như Staphylococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Clostridium và Bacillus. Điều này đã thúc đẩy sự sử dụng rộng rãi của Nisin trong bảo quản nhiều loại thực phẩm như phô mai, sản phẩm sữa, thịt chế biến, rượu, bia, hỗn hợp uống có chứa cồn và các sản phẩm lên men khác.

Để bạn đọc có cái nhìn tổng quan hơn về chất bảo quản Nisin, Ingreda hân hạnh giới thiệu series bài viết về “Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên Nisin” gồm các nội dung chính: Giới thiệu tổng quan, Quy định sử dụng, Các yếu tố về mặt kỹ thuậtỨng dụng cụ thể. Qua những bài viết này, Ingreda rất hy vọng sẽ cung cấp cho các bạn các thông tin hữu ích trong việc chọn lựa chất bảo quản phù hợp cho sản phẩm của mình.

Đồng thời, Ingreda cũng xin mời các bạn ghé thăm trang SẢN PHẨM CHẤT BẢO QUẢNLIÊN HỆ để được tư vấn thêm về NISIN, NATAMYCIN, E-POLYLYSINE.


Nisin là chất bảo quản tự nhiên không gây hại cho con người có nhiều ứng dụng hiệu quả trong thực tế, ở bài viết ngày hôm nay, chúng ta sẽ cùng nhau tóm tắt lại những ứng dụng chính cũng như một số công thức để có thể thuận lợi hơn trong việc sử dụng trong sản xuất thực phẩm.

Phô mai

  • Nisin đã được chứng minh là một chất bảo quản hiệu quả nhất trong quá trình.sản xuất phô mai tươi và phô mai qua chế biến.
  • Các bào tử Clostridial thường có trong pho mát thô có thể tồn tại ngay cả khi gia nhiệt 85-105°C (nhiệt độ của quá trình nấu chảy phomai).
  • Thành phần của pho mát đã qua chế biến làm tăng độ pH và độ ẩm, và hiện tượng vi sinh vật kỵ khí cuối cùng thuận lợi.cho sự phát triển của bào tử có thể dẫn đến hư hỏng do sản sinh khí và mùi hôi và hóa lỏng pho mát.
  • Các chất giả bào tử kỵ khí, đặc biệt liên quan đến pho mát đã qua chế biến là Clostridium butyricum, Clostridium tyroburyricumCIostridium sporogenes.
  • Nisin có hiệu quả trong việc trì hoãn và ngăn chặn sự phát triển và hình thành độc tố bởi các chủng Clostridium botulinum. Việc sử dụng Nisin hiệu quả có thể cho phép bảo quản pho mát đã qua chế biến bên ngoài tủ lạnh mà không có nguy cơ hư hỏng. Như với tất cả các ứng dụng của Nisin, mức độ yêu cầu trong các sản phẩm pho mát chế biến phụ thuộc vào mức độ của bào tử Clostridial có trong sản phẩm, thời hạn sử dụng yêu cầu và nhiệt độ có thể sẽ trải qua trong thời hạn sử dụng của sản phẩm. Mức bổ sung thông thường là từ 200-500 IU/g. Sản phẩm đổi mới trong ngành công nghiệp pho mát chế biến bao gồm phát triển pho mát chế biến với hương vị bổ sung và thấp chất béo, sản phẩm có độ ẩm cao hơn thì 500 IU/g được khuyến nghị cho các sản phẩm như vậy.

Món tráng miệng từ sữa

Các ứng dụng thành công khác của Nisin trong các sản phẩm như kéo dài thời hạn sử dụng của các món tráng miệng từ sữa. Những sản phẩm như vậy không thể tiệt trùng hoàn toàn vì có thể làm hỏng bề mặt, mùi vị hoặc kết cấu của sản phẩm. Việc bổ sung Nisin trong các sản phẩm thanh trùng sẽ giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm một cách đáng kể.

Thịt

Mối quan tâm về tính an toàn độc tính của nitrite trong thịt đã qua xử lý khiến nhiều.người tìm các phương pháp bảo quản thay thế và trong đó có nisin. Kết quả đã chỉ ra rằng cần phải nghiên cứu thêm về sự thay thế một phần nitrite. Lý do hiệu quả bảo quản kém là do sự liên kết của Nisin lên các hạt và bề mặt thịt, phân bố.không đồng đều, khả năng hòa tan kém trong hệ thống thịt và có thể gây nhiễu phương thức hoạt động phospholipid.

Thức uống chứa cồn

Nghiên cứu ở Vương quốc Anh và Đức đã chứng minh rằng nisin có tiềm.năng trong việc kiểm soát vi khuẩn lactic gây hư hỏng trong bia và rượu. Các nghiên cứu chỉ ra rằng vi khuẩn lactic nhạy.cảm với nisin còn nấm men hoàn toàn không bị ảnh hưởng. Đây là yếu tố quan trọng cho phép nisin được đưa vào trong quá trình lên men. Nisin được thêm vào trong ngành sản xuất bia để ngăn ngừa, kiểm soát.ô nhiễm, rửa men để loại bỏ vi khuẩn gây ô nhiễm như là một phương pháp thay thế cho rửa bằng axit, giảm chế độ.thanh trùng và tăng thời hạn sử dụng của các loại bia đóng thùng hoặc đóng chai chưa được tiệt trùng. Các ứng dụng tương tự cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp rượu vang. Tuy nhiên nisin không được sử dụng trong quá trình lên men acid malo-lactic của các loại rượu vang.

Nisin cũng đã được chứng minh là có tiềm năng sử dụng trong công.nghiệp lên men, sản xuất rượu mạnh từ trái cây. Trong quá trình lên men trái cây thì hỗn hợp này bị ô nhiễm tự nhiên.bởi vi khuẩn axit lactic cạnh tranh với nấm men để lấy chất nền. Việc sử dụng nisin trong hỗn hợp lên men có thể.làm tăng nồng độ cồn trong sản phẩm chưng cất trên 10%. Các báo cáo chưa được xuất bản khác chỉ ra rằng lợi nhuận trong.quá trình lên men rượu tương tự cũng được tăng lên. 

Việc sử dụng nisin để ngăn ngừa vi khuẩn Gram dương và nisin.không nhạy cảm với các vi sinh vật như vi khuẩn Gram âm, nấm men hoặc nấm có thể được áp dụng trong.các ngành công nghiệp lên men quan trọng khác như sản xuất protein đơn bào, axit hữu cơ, polysaccharid, axit amin và vitamin. Nisin được sử dụng như một chất hỗ trợ chế biến.để kiểm soát vi khuẩn gây ô nhiễm trong các quy.trình công nghiệp khác ngoài quá trình lên men cũng đang được được nghiên cứu.

Thực phẩm đóng hộp

Về việc sử dụng nisin trong thực phẩm có tính axit thấp (pH trên 4,5) thì các lon phải.luôn được xử lý nhiệt để đảm bảo ngăn chặn sự phá hủy của.Clbotulinum (Fo = 3, Fo là thời gian tính bằng phút khi xử lý ở 121°C trong tâm của lon). Tuy nhiên, ngay cả ở các giá trị Fo trên 3, bào tử chịu nhiệt của Bacillus stearothermophilusCI thermosaccharolyticum có thể tồn tại.và gây hư hỏng thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là trong điều kiện bảo quản ấm. Do đó, bằng cách sử dụng nisin, có thể kiểm soát sự hư.hỏng của thực phẩm đóng hộp khi được.giữ trong điều kiện ấm hoặc cho phép giảm quá trình xử lý nhiệt mà không dẫn đến việc tăng mức độ hư hỏng. Ưu điểm của việc giảm nhiệt là quá trình mà nó có thể dẫn đến giá trị.dinh dưỡng, hình thức và kết cấu của thực phẩm được cải thiện.

Sự ổn định và hoạt động của nisin tăng lên khi giảm giá trị pH và nisin có.thể được sử dụng thành công trong thực phẩm có tính axit cao để kiểm soát hệ vi sinh vật hư hỏng Gram dương chịu được axit như CI pasteurianumB macerans trong cà chua đóng hộp. Mức độ bổ sung của nisin được sử dụng trong thực phẩm đóng hộp nói chung là từ 100 đến 200 IU/g.

BẢNG TÓM TẮT MỘT SỐ CÔNG THỨC ỨNG DỤNG CHẤT BẢO QUẢN NISIN

Thực phẩm Ứng dụng Công thức Hàm lượng Nisin 1000IU/mg Hàm lượng Nisin 2000IU/mg Hàm lượng Nisin 4000IU/mg
Phô mai Chống sự phát triển của bào tử Bổ sung 200-500 IU Nisin/g (tương đương 12,5mg/kg Nisin) sản phẩm phô mai đã qua chế biến. 200-500 mg/kg 100-250 mg/kg 50-125 mg/kg
Món tráng miệng từ sữa Kéo dài thời hạn sử dụng
Thịt Thay thế nitrite Bổ sung Nisin để thay thế nitrit trong thịt để đảm bảo tính an toàn và chất lượng sản phẩm. Ức chế Clostridium sporogenes trong thịt lợn (pH 6.5-6.6) 200-3000 mg/kg 100-1500 mg/kg 50-750 mg/kg
Thức uống chứa cồn Kiểm soát vi khuẩn lactic Bổ sung Nisin để kiểm soát vi khuẩn lactic gây hư hỏng trong bia và rượu.
Thực phẩm đóng hộp Ngăn chặn sự hư hỏng Bổ sung Nisin để ngăn chặn sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp khi được bảo quản trong điều kiện ấm hoặc để giảm quá trình xử lý nhiệt mà không làm tăng mức độ hư hỏng.
Sữa tươi Kiểm soát vi khuẩn Bổ sung Nisin trong sữa tươi để kiểm soát vi khuẩn gây hư hỏng. 4000-10000 mg/kg 2000-5000 mg/kg 1000-2500 mg/kg
Sữa chua Kiểm soát vi khuẩn Bổ sung Nisin trong sữa chua để tránh bị acid hóa sau quá trình lên men (post-fermentation acidification). 1600 mg/kg 800 mg/kg 400 mg/kg
Sữa đóng hộp Ngăn chặn sự hư hỏng Bổ sung Nisin trong sữa đóng hộp để ngăn chặn sự hư hỏng của vi khuẩn gram (+). 4000-6000 mg/kg 2000-3000 mg/kg 1000-1500 mg/kg
Sản phẩm từ trái cây Lên men trái cây Bổ sung Nisin để ngăn chặn sự cạnh tranh giữa nấm men và vi khuẩn axit lactic trong quá trình lên men trái cây và tăng nồng độ cồn trong sản phẩm.
Xúc xích Chống sự hư hỏng và vi khuẩn Bổ sung Nisin trong xúc xích để chống sự hư hỏng do vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản. 400-800 mg/kg 200-400 mg/kg 100-200 mg/kg
Thực phẩm đóng hộp Chống vi khuẩn gram âm Bổ sung Nisin và phức chất như EDTA để phá hủy màng tế bào vi khuẩn gram âm và tăng khả năng ức chế vi khuẩn.
Bánh mì và sản phẩm nướng Kiểm soát vi khuẩn và nấm men Bổ sung Nisin để kiểm soát vi khuẩn và ngăn chặn sự phát triển của nấm men trong bánh mì và sản phẩm nướng.
Sản phẩm đậu nành Kiểm soát vi khuẩn và enzyme Bổ sung Nisin để kiểm soát vi khuẩn và ngăn chặn hoạt động enzyme trong sản phẩm đậu nành.
Kem Kiểm soát vi khuẩn Bổ sung Nisin để giảm số lượng vi khuẩn Listeria monocytogenes trong kem.
Tôm Khử trùng Khử trùng tôm hùm trong nước muối ở 60°C (5 phút), 65°C (2 phút) 1000 mg/kg 500 mg/kg 250 mg/kg

Như vậy, qua series bài viết về chất bảo quản Nisin mà Ingreda đã giới thiệu đến quý bạn đọc, hy vọng sẽ đủ để cung cấp những điều tổng quan nhất về chất kháng khuẩn tự nhiên này. Tuy nhiên, như đã nói, những kiến thức này chỉ là tham khảo, trong thực tế ứng dụng sẽ cần có những sự điều chỉnh sao cho phù hợp. Vì vậy, đừng ngần ngại liên hệ với Ingreda để được tư vấn và hỗ trợ thêm.

Mời bạn đánh giá
error: