Chất làm dày

Chất keo thực phẩm là gì?

Hydrocolloid hay còn được biết đến với các tên gọi như chất keo thực phẩm, chất làm dày thực phẩm, hợp chất keo ưa nước. Trong ngành công nghiệp hóa chất và phụ gia, người ta thường gọi tên hydrocolloid theo những ứng dụng cụ thể của chúng như: chất ổn định (stabilizers), chất làm dày (thickeners), chất tạo gel (gelling agents).

Chúng là những polysaccharide polymer hoặc protein polymer khi hòa tan vào nước sẽ tạo thành dung dịch keo (colloidal solution) có tính nhớt.


Mời các bạn xem qua bài viết "Hydrocolloid dùng trong thực phẩm" để tìm hiểu thêm về cấu trúc, phân loại nguồn gốc, các tính chất cơ bản và ứng dụng của chất keo thực phẩm trong công nghiệp thực phẩm.

Các loại hydrocolloid

Hydrocolloid thường được phân loại dựa vào nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp của chúng.

Keo thực phẩm tự nhiên Keo thực phẩm bán tổng hợp
Trong dịch chiết từ cây (nhựa cây) Gum Arabic (Acacia gum) Dẫn xuất từ cellulose Carboxymethyl (CMC)
Gum Tracaganth Methyl cellulose
Gum Kayara Microcrystalline (MC)
Trong hạt hoặc củ Locust Bean Gum (LBG)

Dẫn xuất từ tinh bột

(Tinh bột biến tính)

Carboxymethyl starch
Guar gum Hydroxyethyl starch
Konjac Flour Hydroxypropyl starch
Trong rong biển Agar Tổng hợp từ vi sinh vật Xanthan gum
Alginate Dextran
Carrageenan Nguồn khác Pectin methoxyl thấp (LM Pectin)
Nguồn khác Pectin Propylene Glycol Alginate
Gelatine Carboxymethyl Locus Bean Gum
Tinh bột Carboxymethyl Guar Gum

Ứng dụng

Các hydrocolloid được cho vào thực phẩm để tạo ra các cấu trúc mong muốn. Ở khía cạnh thực phẩm, hydrocolloid có 3 vai trò chính:

  • Chất ổn định chất tạo kết cấu
  • Chất làm dày/ chất làm đặc
  • Chất tạo gel

Mời các bạn xem qua Ứng dụng hydrocolloid để thay thế chất béo trong thực phẩmỨng dụng hydrocolloid để ổn định hệ sữa được acid hóa trong series bài viết về Hydrocolloid của chúng tôi để tham khảo những xu hướng thực phẩm mới hiện nay. chất tạo kết cấu

Hydrocolloid có mặt trong hầu hết thực phẩm nhưng việc hiểu rõ và ứng dụng chúng lại tương đối phức tạp. Vì vậy, đừng ngần ngại liên hệ với Ingreda để được tư vấn về chất keo thực phẩm phù hợp cho nhu cầu sử dụng của bạn. Đồng thời, mời các bạn ghé thăm CHẤT LÀM DÀY để xem các loại hydrocolloid chúng tôi đang cung cấp như: GELLAN GUM, XANTHAN GUM, CARRAGEENAN, ARABIC GUM, PECTIN,...

error: