Dùng hydrocolloid để ổn định thức uống sữa được acid hóa

Trong bài viết này, Ingreda giới thiệu đến các bạn về công nghệ chế biến sản phẩm sữa được acid hóa bằng cách sử dụng hydrocolloid để ổn định hệ protein sữa. Với các nội dung chính sau:

  • Đồ uống sữa được acid hóa giúp giải khát, cung cấp nhiều lợi ích dinh dưỡng cho người sử dụng.
  • pH thấp do các thành phần có tính acid lại có thể làm biến tính protein trong sữa.
  • Các hydrocolloid thường được sử dụng để ổn định hệ protein và ngăn chặn sự biến tính thức uống sữa bị acid hóa khi pH dưới 4,2.

Sữa acid hóa là hỗn hợp sữa với nước trái cây

Thức uống sữa được acid hóa (sữa acid hóa) là loại sản phẩm từ sữa được bổ sung thêm nước trái cây vào hệ protein sữa để tạo nên loại thức uống sữa có hương vị trái cây tươi mát và bổ dưỡng. Sữa trái cây bên cạnh việc là một sản phẩm cung cấp nhiều dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe người dùng, nó còn kích thích vị giác và tăng cảm quan của người sử dụng.

Trong sữa acid hóa, người ta có thể bổ sung nhiều thành phần khác nhau để giảm pH xuống khoảng 4,5, chẳng hạn như:

  • Nước ép trái cây: nước ép táo, nước ép cam, nước ép xoài,…
  • Acid citric, acid lactic, acid fumaric.
  • Acid malic có thể giảm pH sữa xuống khoảng 3,5-4,2. Acid malic có độ chua dịu và bền. Nó thường được dùng trong sữa acid hóa vì có khả năng tăng cường hương vị và khả năng hòa tan tốt.

acidifised milk drink

Hình 1. Sữa được acid hóa đem lại cảm giác tươi mát, ngon miệng mà còn bổ sung nhiều chất dinh dưỡng

Ổn định protein trong sữa khi pH giảm xuống dưới 4,2

Mặc dù bổ sung chất có tính chua vào sữa là một lựa chọn đem lại nhiều lợi ích, nhưng pH thấp lại ảnh hưởng đến hệ protein của sữa. Điều này đặt ra vấn đề cần giải quyết cho các nhà sản xuất. Và một giải pháp hữu ích chính là sử dụng hydrocolloid để ổn định hệ protein – acid này.

Sự biến tính của protein sữa ở pH thấp

Protein trong sữa có thể bị biến tính nhanh chóng khi pH bị giảm xuống dưới 4,2.

Khi bị biến tính, các liên kết trong cấu trúc protein bị phá vỡ, dẫn đến chính cấu trúc bậc II, III, IV của protein bị phá vỡ, từ đó dẫn đến các chức năng sinh học của protein bị ảnh hưởng. Chẳng hạn như:

  • Độ hòa tan và khả năng giữ nước của protein giảm, do các nhóm kỵ nước bị lộ ra bề mặt nhiều hơn.
  • Mất đi các hoạt tính sinh học (khả năng xúc tác, khả năng phản ứng,…)
  • Dễ bị thủy phân hơn.
  • Mất đi khả năng kết tinh và làm tăng độ nhớt trong dung dịch.
  • Hiện tượng tách whey protein chứa nhiều acid amin thiết yếu, dễ hấp thụ.

Bổ sung hydrocolloid để ổn định hệ protein sữa ở pH thấp

Như Ingreda đã giới thiệu trong bài viết “Giới thiệu chung về Hydrocolloid dùng trong thực phẩm“, các chất keo thực phẩm có nhiều công dụng hữu ích, một trong số đó chính là đóng vai trò làm chất ổn định trong hệ sản phẩm lỏng. Để ngăn chặn sự biến tính protein trong sữa có độ pH thấp, các nhà sản xuất thường bổ sung thêm các chất ổn định. Bảng 1 giới thiệu một số công thức keo thực phẩm phổ biến trong sản phẩm sữa được acid hóa thường dùng ở một số quốc gia.

Bảng 1. Công thức hydrocolloid thường được dùng để ổn định hệ sữa – acid ở một số quốc gia
Khu vực Công thức sử dụng để ổn định sữa có pH thấp
Hoa Kỳ Pectin, tinh bột biến tính, LBG (E 410)
Châu Âu Tinh bột biến đổi, Pectin
Châu Á – Thái Bình Dương Pectin, CMC, gelatin

Ở châu Âu và Hoa Kỳ, tinh bột biến tính và tinh bột biến tính được acid hóa được sử dụng để ổn định sản phẩm sữa acid hóa. LBG (Locust Bean Gum – E410) cũng là một chất ổn định điển hình khác được sử dụng phổ biến nhờ vị trung tính và kết cấu giống cream mà nó mang lại.

Ở Châu Á, đặc biệt là Trung Quốc, pectin HM (high methoxyl) và CMC là chất ổn định được dùng rộng rãi trong đồ uống sữa acid hóa để ngăn chặn sự keo tụ protein sữa, tăng độ nhớt và chi phí tương đối thấp.

Gần đây, enzyme transglutaminase (enzyme TG) cũng được dùng như một enzyme liên kết ngang trong sữa lên men để cải thiện các đặc tính hóa lý của sản phẩm.

Bảng 2. Chất ổn định và các chức năng của chúng được sử dụng trong đồ uống sữa axit hóa
(Nguồn: Practical applications of gums and stabilizers in dairy foods, Massey University)
Chất ổn định điển hình được sử dụng trong đồ uống sữa acid hóa Chức năng Được dùng phổ biến ở
Pectin HM (methoxyl cao) Ổn định protein sữa, tạo gel, cho kết cấu tự nhiên, nguồn gốc từ vỏ cam và bã đậu Hoa Kỳ, Châu Âu, Châu Á – Thái Bình Dương
CMC Tạo độ nhớt và ổn định protein sữa Châu Á – Thái Bình Dương
Tinh bột biến tính Tạo độ nhớt và tạo kết cấu cream Châu Á – Thái Bình Dương
Gelatin Tạo cấu trúc gel sáng, trong, có nguồn gốc từ động vật nên không phù hợp cho người ăn chay Hoa Kỳ, Châu Á – Thái Bình Dương
LBG (Locust bean gum) Tăng độ nhớt, cung cấp kết cấu cream, tự nhiên Hoa Kỳ, Châu Âu

Một số sản phẩm sữa acid hóa sử dụng hệ chất ổn định

Ngày nay, các sản phẩm sữa chứa nước trái cây ngày càng phổ biến nhờ hương vị và giá trị dinh dưỡng mà chúng mang lại. Hình 2 giới thiệu một số sản phẩm sữa trái cây, sữa chua sử dụng hydrocolloid để làm ổn định hệ protein – acid.

acid-milk-1

Clova Tropika Granadilla Flavoured Dairy Fruit Mix, South Africa

 

acid-milk-2

Kowloon Dairy Original Flavoured Yogurt, China

 

Nissin York Hatara Nyusankin Banana Flavour Lactic Acid Drink, Japan

 

Hình 2. Sản phẩm sữa acid hóa được ổn định bằng hydrocolloid


Qua bài viết này, Ingreda mong muốn giới thiệu đến các bạn ứng dụng của hydrocolloid trong sản xuất thức uống sữa có pH thấp. Bên cạnh đó, mời các bạn tìm đọc bài viết “Ứng dụng hydrocolloid để thay thế chất béo trong thực phẩm” để biết được một ứng dụng hay khác của hydrocolloid trong thực tế.

Có thể thấy, hydrocolloid có nhiều ứng dụng hay nhưng cũng tương đối phức tạp trong việc ứng dụng, vì vậy đừng ngần ngại liên hệ với Ingreda để được tư vấn hydrocolloid cho nhu cầu sử dụng của bạn. Đồng thời, mời các bạn ghé thăm CHẤT LÀM DÀY để xem các loại hydrocolloid chúng tôi đang cung cấp như: GELLAN GUM, XANTHAN GUM, CARRAGEENAN, ARABIC GUM, PECTIN,…

Mời bạn đánh giá
error: