Ứng dụng hydrocolloid để thay thế chất béo trong thực phẩm

Trong những số trước của Chuyên mục Hydrocolloids thực phẩm, Ingreda đã giới thiệu đến các bạn bài viết “Giới thiệu chung về hydrocolloid dùng trong thực phẩm” và “Sự khác nhau giữa gellan gum low acyl và high acyl“. Trong bài viết này, Ingreda hân hạnh giới thiệu đến các bạn.Ứng dụng của hydrocolloid thay thế chất béo trong sản xuất thực phẩm, với các nội dung chính như sau:

  • Xu hướng sử dụng thực phẩm ít béo ngày càng phổ biến, điều đó.tạo nên thách thức đối với các nhà sản xuất thực phẩm. Bởi vì chất béo không chỉ đóng vai trò tạo kết cấu mà còn tác động đến mùi vị của sản phẩm.
  • Để giải quyết điều này, sử dụng riêng lẻ từng hydrocolloid hoặc kết hợp các loại hydrocolloid khác nhau có thể đáp ứng được các chức năng phức tạp của chất béo trong các ứng dụng thực phẩm cụ thể.
  • Các nhà sản xuất bánh quy hiện nay có thể giảm hàm lượng béo bằng cách sử dụng hydrocolloid để thay thế dầu trong hệ nhũ dầu – gia vị.

Những thách thức khi chế biến sản phẩm ít béo

Các sản phẩm ít chất béo ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng…

Trong những năm gần đây, thực phẩm chứa ít chất béo được xem là lựa chọn phù hợp cho những người cần kiểm soát cân nặng và kiểm soát hàm lượng cholesterol trong máu để giữ một cơ thể khỏe mạnh. Bên cạnh đó, chế độ ăn uống ít chất béo được khuyến nghị.đối với những người có vấn đề về tim mạch, tuyến mật và tuyến tụy.

…nhưng giảm béo trong thực phẩm là một thách thức lớn đối với các nhà sản xuất

Để đáp ứng nhu cầu đó của người tiêu dùng, các nhà sản xuất thực phẩm dành nhiều công sức.để cắt giảm hàm lượng chất béo bão hòa trong sản phẩm. Mặc dù vậy, đây không phải là một việc dễ dàng và có nhiều thách thức khi mà chất béo không chỉ góp phần định hình cấu trúc sản phẩm mà còn tác động lớn đến mùi vị của sản phẩm.

Thách thức đầu tiên đến từ việc chất béo trong thực phẩm.có vai trò cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng:
  • Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng lớn. Theo nghiên cứu, 1 g chất béo cung cấp 9 kcal, cao gấp đôi so với năng lượng được.cung cấp bởi protein hoặc carbohyrate (tương ứng 4 kcal/g và 3,75 kcal/g).
  • Chất béo còn là thành phần giúp hòa tan vitamin A, D, E và K.
  • Cung cấp các acid béo thiết yếu cho cơ thể (EFAs), acid linoleic (omega-6) và acid alpha-linoleic (omega-3) có vai trò quan trọng trong việc hình thành tế bào.
Kế đến, chất béo là thành phần quan trọng trong hệ nhũ tương, giúp giữ các cấu tử hương thực phẩm được phân bố đều trong sản phẩm, định hình kết cấu và tăng cảm quan cho thực phẩm.

Hương vị luôn là ưu tiên hàng đầu của người tiêu dùng. Theo nghiên cứu của công ty nghiên cứu thị trường Mintel,.hơn một nửa người tiêu dùng ở Anh cho biết họ quan tâm đến hương vị.của sản phẩm hơn là việc sản phẩm có ít calo/chất béo. Chính điều này nhấn mạnh rằng, các nhà sản xuất không những cần giảm đi hàm lượng chất béo trong thực phẩm mà còn phải tìm ra giải pháp thay thế để giữ được hương vị và các tính chất của thực phẩm.

Sử dụng hydrocolloid để giảm béo và năng lượng trong bánh quy

Khi xây dựng công thức giảm chất béo, các công ty sản xuất bánh quy đã sử dụng một số loại hydrocolloid như guar gum, xanthan gum, arabic gum, carrageenan, konjac và pectin để thay thế cho chất béo vì chúng giúp đem lại kết cấu, độ nhớt, và cảm quan tương tự như chất béo đã cung cấp.

Các hydrocolloid có tính chất quan trọng là tạo thành một hệ thống gel giống cho các chất được phân bố đồng đều trong suốt một chất khác (chẳng hạn như như thịt trái cây phân bố đều trong suốt chai nước trái cây,…). Chính vì tính chất này mà việc sử dụng hydrocolloid trong các sản phẩm khô.như bánh quy có vẻ như không phù hợp.

Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây được công bố trên Tạp chí Khoa học Thực phẩm.chỉ ra tiềm năng thay thế dầu và đường của hydrocolloid trong bánh quy. Cụ thể thì bột thực phẩm và gia vị làm bánh sẽ được phủ bằng dung dịch hydrocolloid của gellan gum, kappa-carrageenan, CMC, guar gum,… trước khi được chế biến tiếp. Các hydrocolloids có khả năng thay thế dầu béo trong hệ nhũ tương.và cải thiện độ bám dính của gia vị với nhân bánh. Điều này cho thấy tiềm năng để giảm hàm lượng béo và calo của bánh quy.


Để tìm hiểu thêm về các đặc tính của hydrocolloid và vì sao chúng lại có thể thay thế chất béo trong việc định hình cấu trúc thực phẩm, mời các bạn xem qua bài viết “Giới thiệu về hydrocolloid thực phẩm” trên trang web của Ingreda nhé.

Bánh quy giảm béo thay thế bằng hydrocolloids được đón nhận như thế nào?

Hiện nay, bánh quy ít béo với thành phần hydrocolloids.tương đối hạn chế với chỉ 6% trên thị trường (năm 2015). Tuy nhiên, các ưu điểm liên quan đến sức khỏe đang được người tiêu dùng đón nhận nồng nhiệt,.đặc biệt là ưu điểm bánh cung cấp ít năng lượng và chứa ít chất béo.

Một nghiên cứu được công bố bởi Mintel ở 1600 người tiêu dùng trên 16 tuổi cho thấy:

ung-dung-hydrocolloid-trong-banh-quy

  • 37% người tiêu dùng cho biết họ sẽ chuyển sang mua loại bánh quy cung cấp ít calo hơn.
  • 35% cho biết sẽ chuyển sang mua loại bánh quy chứa ít chất béo hơn.
  • 31% và 22% cho biết sẽ chuyển sang mua sản phẩm mới.đó nếu nó chứa nhiều chất xơ và các lợi ích sức khỏe khác.
  • 69% người tiêu dùng nói rằng bánh quy ít béo là một sự thay thế lành mạnh.cho việc ăn khoai tây chiên.

Một số sản phẩm tiêu biểu

Một số sản phẩm bánh quy ít chất béo và ít calo nhờ thay thế thành phần dầu bằng các hydrocolloid.phổ biến và nhận được sự đánh giá tốt từ người tiêu dùng. Tiêu biểu có thể kể đến như:

hydrocolloid-chat-beo-1

Nativa Organics Original 8 Grain Crackers

hydrocolloid-chat-beo-2

Van’s Natural Foods Say Cheese! Gluten-Free Crackers

hydrocolloid-chat-beo-3

Ryvita Thins Bites Sweet Chilli Baked Flatbreads


Qua bài viết này, Ingreda mong muốn giới thiệu đến các bạn ứng dụng của hydrocolloid trong việc thay thế chất béo trong sản phẩm thực phẩm. Bên cạnh đó, mời các bạn tìm đọc bài viết “Dùng hydrocolloid để ổn định thức uống sữa được acid hóa” để biết được một ứng dụng hay khác của hydrocolloid trong thực tế.

Có thể thấy, hydrocolloid có nhiều ứng dụng hay nhưng cũng tương đối phức tạp trong việc ứng dụng, vì vậy đừng ngần ngại liên hệ với Ingreda để được tư vấn hydrocolloid cho nhu cầu sử dụng của bạn. Đồng thời, mời các bạn ghé thăm CHẤT LÀM DÀY để xem các loại hydrocolloid chúng tôi đang cung cấp như: GELLAN GUM, XANTHAN GUM, CARRAGEENAN, ARABIC GUM, PECTIN,…

Mời bạn đánh giá
error: