Hương vị thực phẩm – Kỳ 1: Hương liệu thực phẩm là gì? Phân loại

Hương vị thực phẩm ngày càng có vai trò quan trọng trong sản xuất.nhờ kích thích cảm quan và tăng độ hấp dẫn của thực phẩm và đồ uống. Vì vậy, nhu cầu về hương liệu thực phẩm, đặc biệt là hương liệu có nguồn gốc tự nhiên ngày càng lớn. Nắm bắt được tâm lý đó, bên cạnh cung cấp hương liệu thực phẩm đến khách hàng, Ingreda cũng xin ra mắt series “Hương vị thực phẩm” nhằm mục đích giới thiệu đến bạn đọc những thông tin cơ bản cũng như những xu hướng về hương liệu dùng trong sản xuất thực phẩm và đồ uống.

Trong Kỳ 1 này, Ingreda sẽ giải đáp các câu hỏi như Hương liệu thực phẩm là gì? Nguồn gốc từ đâu? Phân loại như thế nào ? như một cách để bắt đầu series này.


Hương liệu thực phẩm là gì?

Hương liệu (flavorings/ flavourants) là những hợp chất được thêm vào nguyên liệu hoặc thực phẩm để tạo mùi vị của hương liệu đó hoặc để bổ sung, tăng cường hương vị sẵn có của nguyên liệu thực phẩm hoặc để che lấp các mùi gốc không mong muốn.

Ngày nay, hương liệu là nhóm phụ gia được sử dụng cực kỳ rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Nhiều sản phẩm tuy được sản xuất từ 100% nguyên liệu tự nhiên (ví dụ nhưng nước ép tự nhiên 100%).nhưng vẫn được bổ sung thêm hương liệu để tăng sức hấp dẫn đối với người tiêu dùng.

Nhờ sự phát triển vượt bậc của công nghệ hóa học, các nhà sản xuất hương liệu đã chiết xuất, tổng hợp, bán tổng hợp và phối chế để cho ra đời nhiều hợp chất, sản phẩm tạo hương độc đáo, thậm chí còn ưu việt hơn cả hương liệu có nguồn gốc tự nhiên.

Nguồn gốc và phân loại

Trong thương mại và thực tế sản xuất, hương liệu thực phẩm được phân loại dựa theo nhiều cách: như dựa vào nguồn gốc, mức độ đậm đặc, mục đích sử dụng, trạng thái vật lý, hương liệu dùng trong mảng ngọt, hương liệu dùng trong mảng mặn,…

Phân loại hương liệu theo nguồn gốc

Đây là một cách phân loại hương liệu phổ biến. Hương liệu có thể bao gồm các chất tạo hương vị, các phức hợp tạo hương vị nguồn gốc tự nhiên,.hương liệu qua chế biến nhiệt,… Trong đó, các chất tạo hương vị được định nghĩa là “Những chất đã xác định được bản chất hóa học, được hình thành do sự tổng hợp hóa học hoặc thu được từ nguồn nguyên liệu động vật hoặc thực vật”.

Từ những định nghĩa này, đa phần các nhà quản lý phụ gia trên thế giới chia hương liệu thành:
  • Những chất tạo hương vị có nguồn gốc tự nhiên (gọi tắt là chất tạo hương vị tự nhiên): là những chất thu được từ quá trình chế biến vật lý (ví dụ như chưng cất hoặc trích ly bằng dung môi) hoặc bằng các quá trình sinh học (ví dụ các quá trình lên men, vi sinh vật, enzyme,…). Những hương liệu này có thể không được chế biến.hoặc chế biến bằng những quá trình truyền thống như: rang, nướng, lên men, …
  • Nhóm chất tạo hương vị nguồn gốc tổng hợp (gọi tắt là chất tạo hương vị tổng hợp):.là những chất được hình thành từ sự tổng hợp hóa học. Chia thành 2 nhóm nhỏ:
    • Chất tạo hương vị tổng hợp tương tự tự nhiên: là những chất tạo hương vị thu được từ quá trình tổng hợp hóa học nhưng có tính chất cảm quan và bản chất hóa học giống hoặc tương tự như những chất tạo hương vị có trong tự nhiên. Nói cách khác, các chất này được mô phỏng theo cấu tạo và cấu trúc hóa học của các chất tạo hương vị có trong tự nhiên. Ví dụ: hợp chất citral được tổng hợp có cấu tạo hóa học và hương vị chanh tương tự như hợp chất citral trong hương vị chanh chiết xuất tự nhiên từ trái chanh.
    • Chất tạo hương vị nhân tạo: là những chất tạo hương vị không tìm thấy trong các nguyên liệu thực phẩm tự nhiên hoặc nguyên liệu thực phẩm qua chế biến và có bản chất hóa học khác với chất tạo hương vị tự nhiên nhưng có tính chất cảm quan giống với chất tạo hương vị tự nhiên. Chúng được chưng cất, tổng hợp từ các nguồn nguyên liệu như dầu mỏ. Ví dụ: ethyl vanilin được tổng hợp nhân tạo có hương vị giống với hương vanilla tự nhiên.

Những cách phân loại khác

Ngoài cách phân loại phổ biến dựa vào nguồn gốc,.hương liệu còn được phân loại dựa trên các cách khác như sau:

Cách phân loại Mô tả
Mức độ đậm đặc Hương liệu thô, tinh dầu, dịch chiết,…
Chức năng hóa học Chứa các nhóm chức hóa học khác nhau
Mục đích sử dụng Hương liệu cho sản phẩm mặn, ngọt

Hương liệu dành cho sản phẩm lỏng, khô

Trạng thái vật lý Lỏng, sệt, bột, hòa tan trong dầu, phân tán trong dầu, phân tán trong nước,…
Hương liệu dùng trong sản phẩm hương vị ngọt Mùi vị trái cây (tươi hoặc khô), và các mùi vị khác như caramel, vani,…
Hương liệu dùng trong sản phẩm hương vị mặn Từ thực vật (hành, tỏi, xả, gừng,…), từ động vật (thịt hầm, nướng, cá chiên,.sản phẩm xông khói,…), sản phẩm lên men (nước mắm, phô mai,…)


Qua bài viết này, Ingreda đã trả lời các câu hỏi đầu tiên về hương liệu thực phẩm như:.Hương liệu thực phẩm là gì? Chúng có nguồn gốc từ đâu? Và được phân loại như thế nào? Ingreda hy vọng bài viết này sẽ cung cấp những thông tin hữu ích cho các bạn.

Ingreda cũng mời các bạn đón xem những bài viết mới nhất trong series “Hương vị thực phẩm” trên website của chúng tôi.

Đồng thời, mời các bạn ghé thăm trang SẢN PHẨM, đặc biệt là SẢN PHẨM HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM do chúng tôi đang cung cấp tại thị trường Việt Nam.

Mời bạn đánh giá
error: