Phân tán: chìa khóa để tối ưu hóa chức năng của hydrocolloid

Tổng quan 

Hydrocoloid là các đại phân tử được thêm vào thực phẩm vì mục đích công nghệ, để đạt được tác động lên kết cấu hoặc để thực hiện một hoặc nhiều chức năng trong thực phẩm. Hydrocoloid  giúp ổn định nhũ tương, giữ nước hoặc giữ các hạt ở trạng thái lơ lửng. Để các hạt này phát huy tác dụng trong thực phẩm, việc chỉ thêm chúng vào thực phẩm là chưa đủ mà phải đảm bảo rằng chúng được hòa tan. Sự hòa tan không hoàn toàn của hydrocolloid có thể dẫn đến các vấn đề sau:

  • Các cục bị vón và không hòa tan tốt, bị giữ lại trong hệ thống lọc và sàng có thể gây tắc và giảm năng suất hay hư hỏng thiết bị trong quá trình sản xuất.
  • Mất chức năng, buộc phải tăng liều lượng sử dụng, do đó giá của công thức sẽ tăng lên.
  • Các khiếm khuyết về kết cấu hoặc trạng thái của sản phẩm cuối cùng cũng như sự hiện diện của các cục trong sản phẩm

Để đạt được độ hòa tan tốt, điều quan trọng là phải thực hiện hai giai đoạn trước: phân tán và hydrat hóa.

Tầm quan trọng của việc phân tán hydrocoloid

Hydrocoloid có ái lực với nước và chức năng của chúng dựa trên khả năng hòa tan trong nước và ngậm nước, tạo ra các loại gel có kết cấu và đặc tính chức năng khác nhau. Để hòa tan đúng cách, các phân tử cần được ngậm nước. Các hạt này càng cách xa nhau, tức là chúng càng phân tán thì quá trình hydrat hóa càng dễ dàng. Điều này là do diện tích bề mặt tiếp xúc với nước sẽ lớn hơn.

Mặt khác, nếu các hạt kết tụ lại, điều xảy ra là nước sẽ tiếp xúc với các hạt trên bề mặt của chúng. Từ đó, chúng sẽ hydrat hóa và trương nở, nhưng sẽ không cho phép nước tiếp cận với các hạt còn sót lại bên trong. Vì vậy, các hạt bên trong sẽ vẫn không bị hydrate hóa. Khi điều này xảy ra, các hạt bên trong không hòa tan đúng cách và không hoạt động 100%.  

Một số cách để tạo điều kiện phân tán hydrocoloid 

  • KÍCH THƯỚC HẠT: Kích thước hạt càng lớn thì khả năng phân tán càng dễ. Quá trình hydrat hóa sẽ chậm hơn vì mất nhiều thời gian hơn để hydrat hóa kích thước hạt lớn hơn, nhưng dễ phân tán hơn và cuối cùng sẽ đạt được chức năng hiệu quả hơn. 
  • TRỘN TRƯỚC: Trộn trước với các nguyên liệu khô khác như đường hoặc muối để tạo điều kiện phân tán. Các thành phần khác sẽ được kẹp giữa các hạt hydrocolloid đóng vai trò phân cách giữa chúng. Thêm hỗn hợp vào chất lỏng và khuấy đều sẽ giúp phân tán chúng dễ dàng hơn và ngăn chúng kết tụ lại với nhau tạo thành cục.
  • KHUẤY: Khuấy mạnh môi trường lỏng cho đến khi tạo thành xoáy. Bằng cách thêm bột hydrocolloid từ từ lên các cạnh của xoáy, tốc độ khuấy trộn sẽ cho phép các hạt dễ dàng phân tán hơn trong chất lỏng. Không nên thêm sản phẩm vào giữa xoáy để tránh bột dính vào máy khuấy.
  • PHÂN TÁN TRƯỚC TRONG RƯỢU/DẦU/CARAMEL: Phân tán trước trong môi trường lỏng có ít nước tự do như cồn, dầu, caramen hoặc nước muối cho phép phân tán trước. Vì không có nước tự do nên các hạt không thể hydrat hóa nhưng chúng có thể tách ra khỏi nhau. Do đó, khi môi trường nước được thêm vào quá trình phân tán trước này, các hạt đã được tách ra sẽ hydrat hóa dần dần và độc lập.

KẾT LUẬN

Sau khi các hạt được phân tán tốt và hydrate hóa, chúng ta có thể chuyển sang quá trình hòa tan chúng để hydrocoloid sẽ có đầy đủ chức năng trong thực phẩm của chúng ta. 

Ingreda cung cấp các loại hydrocoloid cũng như nhiều giải pháp công nghệ giúp cho khách hàng sử dụng hiệu quả các loại hydrocoloid.

Mời bạn đánh giá
error: