Ứng dụng nổi bật của gellan gum

Giới thiệu chung

Gellan gum là một polysaccharide ngoại bào được tiết ra bởi vi sinh vật Sphingomonas elodea. Gellan gum tạo thành gel ở nồng độ thấp khi hòa tan vào nước nóng sau đó được làm lạnh, với sự xúc tác của các cation.Một số ứng dụng của gellan gum, Một số ứng dụng của gellan gum Gellan gum mua ở đâu.High acyl gellan gum Low acyl gellan gum

Cấu trúc

Cấu trúc chính của low acyl gellan gum và high acyl gellan gum

Thông số kỹ thuật

Có 3 thông số cần quan tâm khi đánh giá gellan gum như sau:

  • Độ phân tán
  • Khả năng hydrate hóa
  • Khả năng tạo gel

Độ phân tán

Bước đầu tiên khi chuẩn bị bất kì dung dịch gum nào thì cần đảm.bảo rằng các phân tử gum được phân tán trong dung môi và không bị vón cục. Nếu quá trình phân tán kém sẽ dẫn đến quá trình ngậm nước không hoàn toàn và mất chức năng của gum. Cả 2 loại gellan gum không hòa tan trong nước lạnh mặc dù chúng.có xu hướng trương nở ra trong nước có hàm lượng canxi thấp. Gellan gum có thể dễ dàng phân tán trong nước đã khử ion bằng cách khuấy và thêm bột từ từ vào. Nếu như nồng độ ion trong nước tăng lên thì sự phân tán của gellan gum trở nên dễ dàng hơn.Một số ứng dụng của gellan gum,

Khả năng hydrate hóa

Low acyl (LA) gellan gum

Nhiệt độ mà tại đó LA gellan gum hydrate phụ thuộc vào loại và nồng độ của các ion trong dung dịch. Với sự có mặt của các ion như muối natri, đặc biệt là muối canxi trong dung.dịch sẽ ức chế quá trình hydrate hóa của LA gellan gum được thể hiện trong bảng dưới. Do đó để hỗ trợ cho quá trình hydrate hóa cần sử dụng chất cô lập để liên kết các canxi hòa tan.

Ảnh hưởng của các muối hòa tan đến nhiệt độ hiđrat hóa của 0,25% LA gellan gum

LA gellan gum sẽ không ngậm nước hoàn toàn khi pH dưới 3,9. Trong trường hợp này chúng ta nên bổ sung acid vào dung dịch đậm đặc hoặc dung dịch gellan gum nóng. Nên tránh đun nóng dài trong điều kiện acid vì sẽ dẫn đến sự.suy thoái thủy phân giúp tránh sự giảm chất lượng của sản phẩm gel cuối cùng. Tuy nhiên, tại pH = 3,5 LA gellan gum có thể giữ được khoảng 1h ở 80°C và chỉ làm giảm chất lượng gel tối thiểu. Trong môi trường trung tính có thể giữ được ở 80°C trong vài giờ. LA gellan gum dễ phân tán trong sữa và sẽ ngậm nước khí đun nóng đến 80°C.

High acyl (HA) gellan gum

Quá trình hydrate hóa của HA gellan gum phụ thuộc ít hơn vào nồng độ các ion trong dung dịch hơn LA gellan gum và.thường đun nóng đến 85 – 95°C thì gum có thể ngậm nước hoàn toàn trong cả nước và sữa. HA gellan gum phân tán khi được đun nóng, nó hấp thu nhanh chóng ở.nhiệt độ khoảng 40 – 50 °C và hình thành nên một hỗn hợp dung dịch đặc, nhão. Nếu tiếp tục đun nóng hỗn hợp sẽ mất độ nhớt đột ngột ở khoảng 80 – 90°C,.tại thời điểm này HA gellan gum đã bị hydrate hoàn toàn. Có thể được tránh khỏi quá trình trương nở bằng cách thêm vào gum đường, dầu hoặc glycerol.

Quá trình hydrate hóa của HA gellan gum bị ức chế bởi sự hiện diện của đường, do đó nên hydrate gum dưới 40% tss. Sau đó có thể thêm đường vào dung dịch gum nóng. Tương tự như LA gellan gum, HA gellan gum sẽ không hydrate hóa dưới pH 4.

Khả năng tạo gel

Cơ chế tạo gel của gellan gum dựa trên mô hình miền trong đó giả định sự hình thành của các khu vực giao nhau riêng biệt.và làm rối loạn khả năng linh hoạt chuỗi polyme kết nối các vùng tiếp giáp xung quanh. Khi dung dịch nóng được làm nguội đi, gellan gum sẽ sắp xếp lại trật tự. Trong trường hợp LA gellan gum, các cation thúc đẩy tạo gel như natri, kali, canxi và magie thúc đẩy tập hợp các xoắn kép.gellan để tạo thành một mạng ba chiều và tạo nên cấu trúc cứng giòn.

Low acyl gellan gum 

Phương pháp dễ nhất và chung nhất để tạo ra gel LA gellan gum là làm mát dung dịch gel nóng. LA gellan gum tạo thành gel với nhiều loại cation khác nhau đáng chú ý như canxi, magie, natri và kali cũng như là ion H+. Cation hóa trị hai thúc dẩy hiệu quả hơn trong quá trình tạo gel của LA gellan gum. Độ bền gel tăng khi nồng độ ion tăng cho đến khi đạt mức tối đa. Việc bổ sung thêm các ion dẫn đến giảm độ bền gel do sự chuyển đổi quá mức của LA gellan gum với các ion dư thừa. Nồng độ ion để tạo gel tối ưu nói chung là độc lập với nồng độ gum nhưng bị giảm khi nồng độ đường tăng lên.

High acyl gellan gum

Tương tự như LA gellan gum, cách dễ nhất để tạo thành gel HA gellan gum là làm lạnh dung dịch gel nóng. Việc bổ sung thêm các cation là không cần thiết để hình thành gel HA gellan gum.và tính chất của chúng ít phụ thuộc vào nồng độ của các ion trong dung dịch. Chúng có khả năng trương nở trong nước khử ion và tạo thành dung dịch có độ đặc tương tự như tinh bột (khi độ đặc đủ cao). Gel thường được hình thành và nóng chảy ở khoảng từ 70 – 80°C. Nhiệt độ nóng chảy sẽ tăng khi nồng độ cation tăng.

So sánh các tính chất chính của HA và LA gellan gum

Ứng dụng

Thạch tráng miệng

Hiện nay trên thế giới, thạch phổ biến nhất là các thạch tráng miệng được cấu thành.từ nước và có nhiều loại cấu trúc khác nhau. Ví dụ như cấu trúc cứng giòn của LA gellan gum (bổ sung vào cùng với hương trái cây tạo thành thạch trái cây). Ngoài ra, sự kết hợp giữa HA và LA gum có thể được dùng để sản xuất thạch với nhiều loại cấu trúc khác nhau. Tạo thành sản phẩm có thể ăn liền hoặc ở dạng hỗn hợp khô. Ứng dụng nổi bật của gellan gum

Sữa

Không giống với nước, nhiều canxi trong sữa liên kết với protein. Trong quá trình đun nóng, các canxi tự do còn lại đều được liên kết với protein,.do đó không cản trở quá trình hydrate hóa của gellan gum. Vì vậy, cả HA và LA gellan gum sẽ ngậm nước trong sữa ở.nhiệt độ khoảng 80°C mà không cần đến chất hỗ trợ.

Trong sữa cũng chứa các ion natri và kali, do đó không cần thiết bổ sung ion tạo gel vào sữa.  Vì LA gellan gum được tạo ra khi nồng độ các ion hóa trị một thấp,.gel của sữa có.tính thuận nghịch nhiệt, nóng chảy ở nhiệt độ khoảng 95°C. Gel LA gellan gum trong.sữa có thể tăng độ ổn định nhiệt bằng cách bổ sung thêm canxi. Đặc biệt cần quan tâm khi bổ sung canxi vào sữa nóng vì nó có thể gây kết tủa protein nếu như nhiệt độ trên 70°C. Nên làm lạnh sữa và gellan gum về 55 – 65°C trước khi bổ sung canxi,.đây là khoảng nhiệt độ cao hơn nhiệt đôh gel hóa của LA gellan gum nhưng thấp hơn nhiệt độ biến tính các protein trong sữa.Ứng dụng nổi bật của gellan gum

Đồ uống từ sữa

HA gellan gum ở nồng độ thấp thì có khả năng tạo thành một hệ gel.rất yếu thường được gọi là gel lỏng. Gel lỏng này là một hệ huyền phù bền và có thể được sử dụng trong nhiều các sản phẩm.từ sữa, sữa đậu nành như sữa chocolate.Ứng dụng nổi bật của gellan gum High acyl gellan gum High acyl gellan gum Low acyl gellan gum

Yogurt

LA gellan gum có thể được sử dụng trong quy trình sản xuất cả.sữa chua dạng đặc và dạng lỏng. Có nhiều cách để sản xuất ra sữa chua.có sử dụng LA gellan gum tùy thuộc vào các đặc tính mong muốn cuối cùng.

Bánh kẹo ngọt

Một trong những kĩ thuật cơ bản để kiểm soát cấu trúc của đường trong sản xuất bánh kẹo.là sử dụng kết hợp của nhiều loại đường như sucrose, glucose, fructose.và các loại siro ngô khác. Sự kết hợp các loại đường này giúp tạo ra kết cấu mong muốn,.cũng như giúp ngăn chặn sự kết tinh của các loại đường. Trong đó cũng cần có sự hổ trợ của hydrocolloid. Gellan gum mua ở đâu Chất tạo gel Chất tạo gel Chất tạo gel Chất tạo gel Chất tạo gel Chất tạo gel

LA gellan gum có thể được sử dụng một mình hoặc có sự kết hợp với loại gel khác để.sản xuất ra jelly bằng phương pháp truyền thống. Sự kết hợp giữa LA gellan gum với carrageenan có thể được sử dụng để.sản xuất ra kẹo free-gelatin, phù hợp với tiêu chuẩn halal.Gellan gum mua ở đâu Gellan gum mua ở đâuGellan gum mua ở đâu

Ứng dụng khác

Gellan gum được ứng dụng vào trong sản phẩm chế phẩm trái cây.

Gellan gum tạo thành lớp màng và lớp phủ có thể sử dụng trong bánh mì và bột đánh bóng. Lớp màng có khả năng giúp cho bánh mì giảm khả năng hấp thụ dầu. Lớp màng có thể được tạo ra bằng cách phủ, phun, nhúng sau đó để nguội.hỗn hợp gellan gum nóng lên bề mặt của thực phẩm. LA gellan gum còn được sử dụng để kết dính không chất béo. Phun dung dịch LA gellan gum lạnh lên bề mặt các sản phẩm như các loại hạt, khoai tây chiên,.các loại bánh quy một lớp gel mỏng.

Gellan gum mua ở đâu?

Công ty TNHH Ingreda nhập khẩu và phân phối sản phẩm gellan gum chất lượng cao.

Truy cập theo địa chỉ sau để biết thêm chi tiết và được tư vấn bởi đội ngũ kỹ sư giàu kinh nghiệm.

https://ingreda.vn/phu-gia-gellan-gum-e418/ 

Mời bạn đánh giá
error: