Kéo dài tuổi thọ của dầu chiên – Kỳ 6: Lọc dầu bằng Dalsorb liệu có hiệu quả?

Có một thực tế là dầu ăn sau khi chiên luôn luôn bị giảm chất lượng, về cảm quan dầu sẽ chuyển sang tối màu dần cho đến khi màu sắc chỉ còn là một màu đen đục, độ nhớt tăng lên và lúc này ta thấy bản thân dầu như bị keo đặc lại. Đồng thời, trong dầu chiên đã qua sử dụng thi thoảng sẽ có hiện tượng sùi bọt rất nhiều. lọc dầu

Các thành phần hoá học trong dầu cũng biến đổi, dẫn đến chất lượng bị giảm sút, có mùi hôi khét, cặn li ti sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm chiên.

Chất lượng dầu chiên giảm kéo theo chất lượng sản phẩm sẽ giảm!

Vậy thì có phương án nào có thể giúp kéo dài thời gian biến đổi của dầu chiên không? Câu trả lời là “Có”. Nhưng trước khi đi tìm phương án, chúng ta hãy xem thử, nguyên nhân làm dầu sau chiên bị hư hỏng là gì?

Nguyên nhân khiến dầu sau chiên luôn bị giảm chất lượng

1. Nhiệt độ chiên cao và liên tục

Ở nhiệt độ chiên cao, các thành phần trong dầu bị biến đổi theo các phản ứng oxi hoá, phản ứng thuỷ phân, phân huỷ…

Bản thân các nhà sản xuất, khi sản xuất ra một sản phẩm dầu ăn mới, đều chú trọng đến chất lượng của dầu sau chiên, và một số thành phần phụ gia cho phép được thêm vào dầu như là một phương án hỗ trợ độ bền của dầu với nhiệt. Tuy nhiên, ý muốn của nhà sản xuất là một chuyện, còn cách sử dụng của người nội trợ, nhà máy, cơ sở sản xuất thực phẩm là một chuyện khác.

Trong sản xuất, để giảm giá thành, dầu sẽ được chiên đi chiên lại nhiều lần. Bởi vậy, một nhà sản xuất mì đã viện vào lý do này để quảng cáo là sản phẩm mì ăn liền của họ không sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, và quả thật, quảng cáo này cực kỳ có hiệu quả.

2. Cặn của thực phẩm rơi vào trong dầu

Khi bạn chiên sản phẩm, cho dù quy trình hay bản thân sản phẩm có hoàn hảo tới đâu thì cũng không thể tránh khỏi hiện tượng các thành phần của nó bong tróc, rơi và sót lại trong dầu. Các thành phần cặn có thể là: gia vị hoặc là các mảnh vỡ của thực phẩm. Điều hiển nhiên, khi các thành phần này rơi ra, với kích thước nhỏ và vụn vặt, chúng nhanh chóng bị cháy bởi nhiệt độ cao của dầu chiên.

Cặn là nguyên nhân làm dầu biến chất nhanh chóng

Các bạn có thể hình dung, với một tải lượng chiên rất lớn trong các nhà máy, hoặc các cơ sở sản xuất thì lượng cặn cũng cực kỳ nhiều. Nếu không được loại bỏ một cách lập tức để ngăn hiện tượng cháy thì lớp này chồng lớp kia sẽ cháy nhiều lần như vậy, vụn vỡ li ti và đây chính là tác nhân làm giảm nhanh chất lượng của dầu chiên.

3. Các nguyên nhân khác

Còn nhiều nguyên nhân khác khiến cho chất lượng dầu sau chiên bị giảm sút có thể kể đến như là: bản thân thành phần dầu, tỉ lệ giữa béo no và không no không phù hợp; dùng sai chế độ được khuyến cáo của dầu; máy thiết bị trong công đoạn chiên chưa phù hợp, chưa hạn chế được các tác nhân quan trọng ảnh hưởng tới dầu chiên,…

Để tìm hiểu thêm về những nguyên nhân có thể làm dầu chiên bị biến đổi theo hướng tiêu cực, mời các bạn xem qua bài viết Kẻ thù của dầu chiên và cách đánh bại chúngNhững thành phần phân cực trong quá trình chiên.


Phương án giúp kéo dài tuổi thọ của dầu sau chiên

Quay trở lại nói về phương án, nếu dựa vào 2 tác nhân chính đã nêu ra ở trên thì chúng ta sẽ có một số biện pháp khả dĩ như sau::

Lọc cặn dầu trong quá trình chiên và sau khi chiên

Cách thức hiệu quả hiện tại được áp dụng vào rất nhiều cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm lớn ở nước ta là lọc dầu tuần hoàn trong lúc chiên. Một số nhà máy sẽ áp dụng hệ thống lọc tuần hoàn trung tâm nếu các sản phẩm chiên là cùng loại, hoặc lọc theo cụm nếu các sản phẩm chiên là khác loại (để tránh bị nhiễm chéo mùi). Dầu sẽ được bơm qua các hệ thống lọc cặn thô, lọc cặn tinh tới 1 micromet hoặc nhỏ hơn trước khi được bơm trở lại các máy chiên. Một số nhà máy khác thì sử dụng kế cấu giấy lọc tuần hoàn để loại bỏ dần cặn vụn trong quá trình chiên.

Ở các cơ sở chế biến nhỏ hơn, người ta sẽ áp dụng phương án lọc định kỳ sau chiên để tiết giảm mức đầu tư thiết bị, hiệu quả vẫn được đảm bảo từ 70-80% so với phương án lọc tuần hoàn lúc chiên. Lúc này các máy lọc sẽ được kết nối vào các máy chiên sau ca làm việc, lúc dầu đã nguội về dưới 120oC. Các máy lọc sẽ tách cặn thô, cặn tinh ra khỏi dầu và đưa dầu sạch cặn quay trở lại bồn chiên sẵn sàng cho mẻ chiên mới vào ca sau. Cứ như thế quá trình sẽ được lặp lại sau mỗi ca làm việc.

Một số phụ kiện mà Ingreda cung cấp phù hợp cho mục đích lọc thô như: Giấy lọc dầu, Vải lọc khung bản,…

Ưu điểm của phương pháp

  • Việc loại bỏ tác nhân dễ cháy ra khỏi dầu ngay từ đầu giúp cho chúng không có cơ hội làm chất xúc tác gây hỏng dầu cũng như bám vào sản phẩm chiên.
  • Chi phí đầu tư ở mức thấp đến vừa phải, phù hợp với nhiều quy mô lớn nhỏ của các nhà máy, cơ sở sản xuất.
  • Việc sản xuất được liên tục, áp dụng trên quy mô lớn dễ dàng.

Nhược điểm của phương pháp

  • Không loại bỏ được màu và mùi dầu sau chiên nếu chúng đã xuất hiện trong dầu

Lọc dầu bằng chất hấp phụ

Một phương pháp lọc khác là sử dụng chất hấp phụ. Điển hình là than hoạt tính, đất tẩy màu, silicagel hoặc một số hợp chất đặc biệt như Dalsorb 3000M, Magnesol, Cellulose. Tuy nhiên, để các chất hấp phụ hoạt động hiệu quả, hầu hết các thiết bị phải đảm bảo tạo ra được áp suất, nhiệt độ và thời gian thích hợp. Thông thường, ở nhiệt độ và áp suất cao thì chất hấp phụ sẽ làm việc tối ưu hơn. Các cặn li ti sẽ kéo theo các chất màu và mùi lưu lại trên bề mặt của chất hấp phụ, giúp loại bỏ chúng ra khỏi dầu sau chiên. DALSORB

Ưu điểm của phương pháp

  • Loại bỏ được màu và mùi dầu sau chiên khoảng 50– 90% (tuỳ vào tình trạng dầu sau chiên)
  • Loại bỏ được cặn trong dầu sau khi lọc. Để tăng hiệu quả lọc, quá trình lọc thô để loại bỏ các mảnh vụn lớn vẫn được khuyến nghị.

Nhược điểm của phương pháp

  • Không áp dụng trong quy trình liên tục được vì cần thời gian để làm nguội dầu, để chất hấp phụ phản ứng và lọc
  • Chi phí đầu tư hệ thống lọc ban đầu lớn

Ingreda còn cung cấp giải pháp lọc dầu toàn diện với hệ thống máy lọc dầu khung bản và bột lọc dầu.

giai-phap-loc-dau

Kết quả lọc dầu chiên cà tím bằng bột lọc dầu của Ingreda


Qua series “Kéo dài tuổi thọ dầu chiên”, Ingreda rất mong muốn giúp các bạn có thêm những gợi ý về cách bảo quản và duy trì chất lượng dầu chiên hiệu quả và kéo dài tuổi thọ của dầu chiên. Bên cạnh đó, Ingreda cũng tự hào là nhà cung cấp GIẢI PHÁP LỌC DẦU TOÀN DIỆNDỊCH VỤ TƯ VẤN GIẢI PHÁP LỌC DẦU. Các bạn vui lòng liên hệ với chúng tôi để được tư vấn từ A-Z.

Mời bạn đánh giá

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

error: