Câu chuyện dầu chiên 1. Kẻ thù của dầu chiên và cách đánh bại chúng

Các kẻ thù của dầu chiên và cách đánh bại chúng

Dầu chiên là một thành phần gần như có mặt trong mọi nhà bếp cũng như cơ sở sản xuất thực phẩm. Nhờ dầu chiên mà những món ăn yêu thích của chúng ta có được kết cấu giòn, màu sắc ưa nhìn và mùi vị thơm ngon. Vì thế, chiên thực phẩm ngập trong dầu đã trở thành một phương pháp nấu ăn phổ biến trong hoạt động dịch vụ ăn uống trên toàn cầu.

Tất cả chúng ta có thể nhất trí hoàn toàn về điều đó, thì vấn đề nảy sinh tiếp theo rất quan trọng, đó chính là chất lượng của dầu chiên và thực phẩm được chiên. Các bạn sẽ tự hỏi chính mình rằng: “Làm thế nào để có thể tạo ra thực phẩm chiên chất lượng tốt hơn đối thủ trong khi vẫn giảm chi phí và tăng lợi nhuận?”. Mấu chốt của vấn đề nằm ở chính dầu dùng để chiên. Vấn đề bắt nguồn từ đây và được giải quyết cũng chính từ đây. Bài viết này sẽ gợi ý cho bạn một số cách hữu ích và đơn giản để làm được điều đó.

Xem thêm DỊCH VỤ TƯ VẤN, THIẾT KẾ VÀ LẮP ĐẶT HỆ THỐNG LỌC DẦUGIẢI PHÁP LỌC DẦU TOÀN DIỆN


 

Kẻ thù của dầu, chúng là ai?

Có những “kẻ thù” thực sự có thể làm biến chất, làm giảm tuổi thọ và tàn phá dầu chiên, khiến cho các loại thực phẩm chiên bị giảm chất lượng và không còn an toàn cho sức khỏe người dùng. Xác định thủ phạm gây ra vấn đề là bước quan trọng để bảo quản dầu chiên đúng cách và đảm bảo chất lượng thực phẩm. Kết quả là khách hàng hài lòng hơn và làm tăng lợi nhuận bằng cách cho phép các loại dầu của bạn để được lâu hơn.

Dưới đây là một cái nhìn về sáu kẻ thù của dầu chiên có thể khiến một vị khách quen thuộc không đến dùng bữa tại nhà hàng của bạn nữa. Chúng bao gồm: không khí, sự tích tụ carbon, muối, nước, ánh sáng và nhiệt.

Không khí

Sự tích tụ Carbon

Muối

Nước

Ánh sáng

Nhiệt độ

1 KHÔNG KHÍ

Khi dầu ăn tiếp xúc với oxy trong khí quyển có thể tạo thành hydroperoxide thông qua quá trình oxy hóa, phản ứng này diễn ra nhanh hơn khi có ánh sáng và nhiệt. Các hydroperoxide trong dầu khi bị phân hủy sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị và làm giảm chất lượng dầu. Bên cạnh đó, quá trình oxy hóa nhiệt làm tăng quá trình peroxy hóa lipid và gây ra các biến đổi hóa học trong dầu ăn.

Vậy đâu là giải pháp?

Quá trình oxy hóa dầu sẽ dẫn đến sự tỏa ra các mùi hôi và ảnh hưởng đến hương vị, giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe, điều cần thiết có thể làm là hạn chế dầu tiếp xúc với không khí bằng cách đậy nắp nồi chiên khi không sử dụng. Trong quá trình nấu, bạn có thể hạn chế sự tương tác với oxy bằng cách không lắc dầu hoặc bắn dầu qua máy bơm. Bạn cũng có thể sử dụng một hệ thống lọc, và trong quá trình lọc, hãy hạn chế sự tuần hoàn của dầu chỉ trong vài phút.

2 SỰ TÍCH TỤ CARBON

Sự tích tụ carbon từ các mảnh thức ăn bị vỡ ra khi chiên là một trong những yếu tố gây hại hàng đầu đối với tuổi thọ của dầu. Thức ăn bị vỡ vụn và rơi xuống đáy nồi chiên. Nếu bạn tiếp tục sử dụng cùng một mẻ dầu để chiên nhiều mẻ thực phẩm, thì chúng sẽ chuyển thành các hương vị và mùi khác nhau (và khó chịu). Chẳng những vậy, thực phẩm thừa trong dầu chiên cũng có thể gây ra hiện tượng nổi bọt trên bề mặt.

Vậy đâu là giải pháp?

Biện pháp phòng ngừa đơn giản nhất là dọn sạch các mẩu vụn khi chúng xuất hiện. Bạn cần thường xuyên lướt qua các thùng dầu để ngăn ngừa sự tích tụ carbon. Mặc dù vậy, việc chiên rán thường xuyên vẫn khiến dầu bị phân hủy và sẽ mất nhiều thời gian nếu phải kiểm tra hằng ngày, nên việc dùng một hệ thống lọc dầu chiên phù hợp sẽ kéo dài tuổi thọ của dầu, do đó giúp bạn tiết kiệm được một khoản tiền và thời gian đáng kể.

3 MUỐI

Muối là thành phần giúp cho món ăn ngon hơn, nhưng nó cũng là một trong những kẻ thù phổ biến nhất của dầu chiên? Trong quá trình chiên, muối đóng vai trò là chất xúc tác đẩy nhanh quá trình oxy hóa, dẫn đến dầu có màu sẫm hơn và tỏa ra các mùi vị khác nhau, ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm. Bản thân muối cũng ngậm nước và tạo bọt làm giảm chất lượng dầu. Muối cũng đóng vai trò như một tạp chất làm giảm điểm bốc khói, do đó làm biến chất và giảm tuổi thọ của dầu.

Vậy đâu là giải pháp?

Để giảm tác động xấu của muối, tốt nhất là bạn nên tránh thêm muối và các gia vị khác vào trong thực phẩm trước khi chiên. Đảm bảo bạn chiên đến khi đạt độ giòn mà bạn muốn và không cố chiên lại sau khi đã thêm muối vào thực phẩm. Bên cạnh đó, các dây chuyền sản xuất thực phẩm cũng nên ưu tiên sử dụng các loại bột hỗ trợ quá trình lọc vì chúng có khả năng loại bỏ đi những hợp chất phân cực như muối, acid béo, aldehyde,… yếu tố ảnh hưởng

4 NƯỚC

Chúng ta biết rằng nước và dầu không trộn lẫn được với nhau. Khi chiên, bạn nên tuân thủ điều này, vì nước sẽ khiến dầu bị hỏng. Trong quá trình chiên, nhiệt làm cho ẩm trong thực phẩm thoát ra và dẫn đến phân hủy dầu. Vì thực phẩm hấp thụ dầu, sự suy giảm của nó có ảnh hưởng xấu đến dinh dưỡng và thời hạn sử dụng của thực phẩm. sử dụng dầu chiên

Vậy đâu là giải pháp?

Bạn có thể dễ dàng khắc phục tình trạng này bằng những cách sau: duy trì nhiệt độ rã đông lý tưởng cho các thực phẩm đông lạnh, cũng như tránh chiên quá nhiều thứ trong một nồi chiên, trước khi cho thực phẩm vào nồi chiên, hãy làm chúng khô nhất có thể. Cuối cùng, hãy bắt đầu bằng cách nấu thực phẩm có độ ẩm cao ở nhiệt độ thấp hơn, và sau đó làm giòn chúng ở nhiệt độ cao hơn. yếu tố ảnh hưởng

5 ÁNH SÁNG

Ánh sáng tăng tốc các phản ứng hóa học, bao gồm các phản ứng phân hủy dầu. Khi các phân tử chất béo bị phá vỡ, chúng sẽ khiến dầu bị ôi thiu. Có một số loại dầu cụ thể như dầu mè có cấu trúc hóa học độc đáo lại khiến chúng dễ bị ôi thiu hơn và có mùi khó chịu. dầu chiên

Vậy đâu là giải pháp?

Mẹo để tăng tuổi thọ cho dầu chiên trong trường hợp này là bảo quản dầu tránh ánh sáng trực tiếp bằng cách giữ dầu trong tủ đựng tối, mát và đậy chặt nắp. yếu tố ảnh hưởng

6 NHIỆT

Nhiệt độ cao là một trong những kẻ thù hàng đầu của dầu. Nhiệt độ quá cao làm phân hủy dầu chiên nhanh hơn. Chẳng những vậy, nhiệt độ quá cao khi chiên còn ảnh hưởng đến độ ngon của món chiên. Trong phần lớn các trường hợp, ngay cả khi thức ăn của bạn giòn ở bên ngoài, nó vẫn có xu hướng bị chín quá mức ở bên trong. yếu tố ảnh hưởng

Vậy đâu là giải pháp?

Giải pháp để ngăn ngừa ảnh hưởng do nhiệt gây ra là giữ cho dầu ăn của bạn ở nhiệt độ chiên lý tưởng bằng cách hiệu chỉnh nhiệt độ bếp chiên sao cho phù hợp với từng loại thực phẩm khác nhau.

Mời bạn đánh giá
error: