Ở số trước của series “Câu chuyện dầu chiên”, các bạn đã biết, trong quá trình chiên, các phân tử triglyceride trong dầu sẽ bị phân hủy thành các hợp chất phân cực, bên cạnh việc góp phần làm tăng hương vị cho thực phẩm thì những thành phần này cũng đồng thời gây ra nhiều ảnh hưởng xấu đến chất lượng dầu chiên và sức khỏe người tiêu dùng… Chính vì thế, các nhà hàng và cơ sở sản xuất sử dụng nhiều phương pháp để làm chậm sự xuống cấp của dầu chiên. Một phương pháp rất phổ biến hiện nay đó chính là sử dụng hệ thống lọc dầu với sự hỗ trợ của các chất hấp phụ khác nhau. Ở bài viết này, INGREDA sẽ giới thiệu cho các bạn cái nhìn chung về công nghệ này nhé.

Xem thêm DỊCH VỤ TƯ VẤN, THIẾT KẾ VÀ LẮP ĐẶT HỆ THỐNG LỌC DẦU và GIẢI PHÁP LỌC DẦU TOÀN DIỆN

---

INGREDA mời các bạn xem qua bức hình sau. Dầu đã được dùng để chiên rán thực phẩm chỉ sau 12 ngày đã xuống cấp trầm trọng, từ màu vàng nhạt trong trẻo ban đầu chuyển thành một màu nâu sẫm với nhiều tạp chất thô và các hợp chất phân cực hòa tan đã tích tụ trong hũ dầu.

Để giải quyết tình trạng này, bên cạnh việc lựa chọn những loại dầu chiên chất lượng cao và tuân thủ các nguyên tắc khi chế biến như làm khô thực phẩm trước khi chiên, hạn chế gia vị trong thực phẩm trước chiên,… thì các nhà hàng, cơ sở sản xuất thực phẩm hiện đang rất ưa chuộng sử dụng hệ thống lọc dầu chiên với sự hỗ trợ của bột lọc dầu.

Để các bạn dễ hình dung về lợi ích của công nghệ này, INGREDA mời các bạn xem một tấm hình khác, vẫn là hũ dầu tương tự được chiên qua, nhưng lần này có sự khác biệt khi dầu chiên đã được lọc qua hệ thống lọc khung bản dưới sự hỗ trợ của các chất hấp phụ. Kết quả là sau 12 ngày thì dầu chỉ hơi sẫm màu và không bị tích tụ chất thô ở đáy hũ.

Hiện nay, giải pháp lọc dầu bằng máy lọc khung bản sử dụng các chất trợ lọc đang rất phổ biến trong bối cảnh giá nguyên liệu gia tăng mạnh. Công nghệ lọc dầu chiên đem đến cho các nhà hàng và cơ sở sản xuất thực phẩm nhiều lợi ích to lớn: giảm chi phí dầu chiên, đảm bảo chất lượng thực phẩm, giảm gánh nặng lên môi trường,…

Hiện nay, theo nguyên lý của quá trình lọc thì công nghệ lọc được chia làm hai loại: lọc thụ động và lọc chủ động. Mỗi phương pháp có những ưu và nhược điểm khác nhau.

Lọc thụ động

Lọc thụ động đã được sử dụng từ lâu trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất rắn thô ra khỏi dầu chiên đã qua sử dụng. Các tạp chất rắn này có thể là các nguyên liệu không tan trong dầu, các mảnh vụn của thực phẩm bị vỡ ra trong lúc chiên,…

Màng lọc được dùng trong lọc thụ động thường dùng chia thành 2 nhóm:

• Màng lọc thường (kích thước 5μm): màng lọc bằng thép không gỉ, giấy lọc (thường có kích thước lỗ lọc là 0,22μm và 0,45μm).
• Màng lọc sâu (kích thước 1μm): bao gồm thêm lớp trợ lọc bằng diatomaceous earth (đá diatomite), perlite (đá trân châu) hay cellulose dạng sợi và dạng bột.

Lọc thụ động có ưu điểm đơn giản, chi phí tương đối thấp, lọc tương đối tốt những tạp chất thô, không hòa tan. Tuy nhiên, đối với các hợp chất phân cực có khả năng hòa tan trong dầu chiên thì lọc thụ động lại không có nhiều tác dụng.

Lọc chủ động

Lọc chủ động có ưu điểm nổi trội hơn so với lọc thụ động khi lọc chủ động có khả năng loại bỏ các chất hòa tan trong dầu chiên bằng cách sử dụng chất trợ lọc có khả năng hấp phụ các hợp chất phân cực trong dầu và loại bỏ chúng.

Chính nhờ khả năng này nên lọc chủ động sử dụng chất hấp phụ có nhiều công dụng nổi bật như sau:

• Làm chậm quá trình thoái hóa dầu
• Có khả năng làm việc như một bộ lọc sâu
• Thực phẩm chiên có chất lượng tốt hơn
• Kéo dài tuổi thọ của dầu chiên

Hấp phụ là sự tích lũy chất trên bề mặt phân cách (khí – rắn, lỏng – rắn, khí – lỏng). Để dễ hiểu hơn, hấp phụ trong lọc dầu chiên là quá trình mà một chất rắn dùng để loại bỏ một hay nhiều chất hòa tan trong dầu. Ở đây chất hấp phụ là chất mà trên bề mặt của nó xảy ra sự hấp phụ, còn chất hòa tan trong dầu bị giữ lại trên bề mặt chất hấp phụ được gọi là chất bị hấp phụ.

Chất bị hấp phụ trong quá trình lọc dầu chính là những hợp chất phân cực tạo thành từ quá trình phân hủy dầu ăn.

Chất hấp phụ trong quá trình lọc dầu thường được dùng như là: than hoạt tính, các alumina, bleaching earth (đất sét tẩy màu), calcium silicate, diatomaceous earth (đá diatomite), silica gel và nổi bật nhất chính là magnesium silicate tổng hợp.

Các chất hấp phụ có nhiều công dụng và được ứng dụng trong công nghệ lọc dầu. Để tìm hiểu thêm về các loại chất hấp phụ thường dùng cũng như ưu điểm, nhược điểm và nên lựa chọn loại nào cho gian bếp của mình, INGREDA mời các bạn theo dõi số tiếp theo nhé!

Đồng thời, INGREDA cũng xin giới thiệu Lọc dầu chiên – Tư vấn giải pháp, thiết kế và lắp đặt hệ thống và Giải pháp lọc dầu toàn diện cùng các sản phẩm bột trợ lọc chất lượng. 

Và, đừng ngần ngại, các bạn hãy liên hệ với INGREDA. Ngay lập tức, đội ngũ của chúng tôi sẽ tư vấn giải pháp cho bạn và hoàn thiện mọi thứ từ A-Z, việc của bạn chỉ là tận hưởng chất lượng của dịch vụ này.