Kéo dài tuổi thọ của dầu chiên – Kỳ 2: lựa chọn dầu chiên

Dầu chiên là một nguyên liệu khá đắt đỏ dùng trong quá trình sản xuất thực phẩm và việc tránh lãng phí hoặc cắt giảm lượng dầu chiên cần sử dụng đều là những đóng góp to lớn đối với tài chính của công ty. Thực tế mà nói thì không có một phương pháp đơn lẻ nào có thể tối ưu hóa tuổi thọ của dầu chiên vì có quá nhiều biến số ảnh hưởng đến tuổi thọ của dầu. lựa chọn dầu chiên

Nhưng không vì thế mà việc kéo dài thời gian sử dụng dầu chiên là quá khó khăn. Mà thực tế, chúng ta hoàn toàn có thể rút lại trong một số bước chính bao gồm: lựa chọn loại dầu phù hợp, thiết kế nồi chiên hiệu quả, thiết lập thông số về dầu chiên, lưu trữ và xử lý dầu chiên đúng cách, cuối cùng là xác định quy trình chiên hiệu quả của sản phẩm. Khi bạn thực hiện tốt những bước đó, việc kéo dài tuổi thọ dầu chiên sẽ trở nên dễ dàng hơn rất nhiều.

Lựa chọn loại dầu chiên phù hợp

Những điểm cần lưu ý khi lựa chọn dầu chiên

Việc lựa chọn một loại dầu phù hợp luôn là một sự thỏa hiệp giữa những mục tiêu mà nhà máy đặt ra và ảnh hưởng từ thị trường. Nhưng để có thể duy trì được chất lượng của sản phẩm cũng như tạo điều kiện cho việc kéo dài tuổi thọ của dầu chiên thì nhà máy buộc phải điểm qua những biến số ảnh hưởng đến việc lựa chọn dầu để cân nhắc ra quyết định sao cho hợp lý:

  • Tính sẵn có của dầu chiên
  • Sự chấp nhận của thị trường
  • Nhu cầu chế biến của nhà máy
  • Đặc tính của sản phẩm
  • Yêu cầu về điều kiện môi trường sử dụng dầu
  • Tổng chi phí sử dụng dầu….

Tất cả những điều này nên được xem xét trước khi nhà máy lựa chọn một loại dầu và nhà cung ứng phù hợp. Vì dầu chiên đóng vai trò là một một nguyên liệu quan trọng trong quá trình chế biến nên một sai sót trong lựa chọn loại dầu có thể dẫn theo hệ quả và chi phí kéo dài mãi về sau.

Ví dụ dầu bão hòa truyền thống đã từng mang lại một quá trình chiên tương đối ổn định nhưng khi người tiêu dùng có xu hướng yêu cầu sử dụng dầu không bão hòa để chế biến thực phẩm buộc nhà máy phải thay loại dầu chiên thì hàng loạt những vấn đề đã ập đến. Đơn cử như giảm thời hạn sử dụng sản phẩm, tăng hao hụt dầu, giảm tuổi thọ dầu, tăng chi phí xử lý,…

Để loại bỏ tình trạng này, giải pháp hợp lý được nhiều nhà máy lựa chọn đó là thiết kế lại nồi chiên phù hợp với loại dầu không bão hòa. Qua đó có thể thấy vấn đề lựa chọn hệ thống lò chiên và sử dụng tối ưu hệ thống lò chiên tương thích với loại dầu mà nhà máy sử dụng có một ý nghĩa vô cùng quan trọng trong việc giảm tổn thất từ sản phẩm nói chung và giảm tổn thất về nguyên liệu dầu nói riêng.

Thiết lập tiêu chuẩn phù hợp cho dầu chiên

Khi nhà chế biến đã quyết định loại dầu họ cần và có hệ thống chiên phù hợp thì bước tiếp theo là thiết lập tiêu chuẩn chất lượng tối thiểu của dầu chiên. Sau đó tiêu chuẩn chất lượng này cần được tiêu chuẩn hóa và bổ sung liên tục thành một đặc điểm kỹ thuật toàn diện cho dầu.

Thông số kỹ thuật không đầy đủ có thể dẫn đến việc nhận những lô dầu đáp ứng tiêu chuẩn tối thiểu nhưng lại có những đặc tính khác nhau chưa được liệt kê và chưa có cách xử lý, điều này chắc chắn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối. Như có thể thấy các hệ thống HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) hiệu quả, đều phải xác định các mối nguy trong quá trình chiên từ đó phát triển, bổ sung những đặc điểm kỹ thuật của dầu chiên như một phần của biện pháp phòng ngừa riêng, được phát triển cho từng nhà máy.

Tiếp đến là cần thực hành xử lý và lưu trữ tốt

Duy trì chất lượng dầu theo tiêu chuẩn đã quy định

Các thuộc tính chất lượng ban đầu của dầu mới phải được duy trì ở mức quy định và chấp nhận được thông qua quá trình lọc dầu kết hợp với việc phối trộn dầu mới. Bất kỳ mắt xích nào trong quá trình này gặp vấn đề, dầu đều có thể bị xuất hiện sự cố. Do đó để dễ xử lý và xác đinh nguyên nhân, bộ phận giám sát nhập dầu luôn phải đảm bảo rằng dầu thực sự đáp ứng được những tiêu chuẩn đã được thỏa thuận. Mức độ giám sát/ thử nghiệm này nên được điều tiết dựa trên điểm tín nhiệm của nhà cung cấp.

Đảm bảo chất lượng trong quá trình vận chuyển và bơm dầu

Đồng thời trong quá trình vận chuyển dầu với số lượng lớn, xe tải phải được thiết kế dành riêng để chuyển chở dầu chiên và nên được vệ sinh sạch sẽ cả bên trong và bên ngoài nhằm giảm thiểu tối đa những tác nhân ô nhiễm có thể xảy ra.

Trong quá trình bơm dầu vào hệ thống bồn chứa, người vận hành cần đảm bảo rằng dầu không bị sục khí, đặc biệt khi mức dầu của xe bồn gần cạn, khiến bơm có thể hút cả khí vào. Các bể chứa dầu cũng cần được che phủ kỹ càng và xây dựng bằng vật liệu không phản ứng với dầu chiên, ví dụ như thép không gỉ. Bể chứa phải có điểm thoát nước đáy và điểm hút dầu chiên phải ở trên điểm đáy của bể chứa một khoảng cách nhất định nhằm hạn chế việc hút phải hạt lắng và nước vào hệ thống nồi chiên. Và lý tưởng nhất là bể chứa được cấp một số loại khí trơ, không phản ứng với dầu để tạo thành một bầu khí quyển riêng nhằm hạn chế quá trình oxy hóa của dầu.

Một số loại dầu có thể chuyển sang thể rắn do đó để giữ cho dầu chiên luôn .được lỏng trong thùng dầu và đặc biệt là đường ống thì hệ thống trữ dầu nên được tích hợp một số hình thức gia nhiệt nhằm giữ dầu không bị đông gây tắc, lãng phí dầu, đồng thời có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển gây hỏng dầu. Trong môi trường nhiệt đới như ở Việt Nam thì điều này có thể không quan trọng nhưng trong trường hợp nhà máy ở miền Bắc thì cũng cần cần nhắc qua.

Tôi có thể làm cho dầu chiên bền hơn hay không?

Trong dầu chiên có các hợp chất chống oxy hóa giúp dầu có thể tự ngăn chặn quá trình oxy hóa xảy ra. Mức độ oxy hóa có thể thay đổi với các loại dầu khác nhau và có thể thay đổi theo từng lô hàng trong mỗi chuyến hàng dầu. Trong một phạm vi nhất định, hàm lượng chất chống oxy hóa có trong dầu càng cao thì dầu càng lâu bị ôi. Chất chống oxy hóa tự nhiên (ví dụ: Tocopherol) là dạng tốt nhất và thường có trong dầu, nhưng một số nhà cung cấp dầu có thể bỏ thêm chất chống oxy hóa tổng hợp (như: BHA, BHT, TBHQ) để giúp tăng cường độ bền cho dầu của họ.

Mốt số chất phụ gia khác là chelating agents làm tăng cường cấu trúc cho dầu nhưng cần được định lượng nghiêm ngặt theo quy định. Một loại phụ gia cho dầu khác dùng trong lúc chiên có thể tạo ra một lớp bọt mỏng phía trên của dầu lúc chiên, nhờ đó có thể bảo vệ dầu khỏi Oxy từ không khí kết quả là làm chậm được quá trình oxy hóa của dầu.

Đồng thời nên lưu ý việc sử dụng các chất chống oxy hóa bổ sung này và các chất phụ gia khác phụ thuộc vào thị trường, nhu cầu chế biến và quy định của pháp luật có thể khác nhau đối với hầu hết các trường hợp. Do đó, người chế biến nên tìm hiểu kỹ về bất kỳ chất phụ gia nào được sử dụng trong quá trình chiên của họ.


Giải pháp lọc dầu đã qua sử dụng

Mặc dù vậy, qua thời gian, dầu chiên của bạn vẫn sẽ bị xuống cấp và suy thoái dù cho bạn có sử dụng biện pháp bảo vệ như thế nào. Để giải quyết tình trạng này, Ingreda có một giải pháp làm mới dầu chiên của bạn với hệ thống máy lọc khung bản và bột lọc dầu. Giải pháp này giúp loại màu, loại mùi và tạp chất tan trong dầu, khôi phục vẻ sáng mới của dầu. Để tìm hiểu thêm, mời các bạn xem thêm GIẢI PHÁP LỌC DẦU TOÀN DIỆNTƯ VẤN GIẢI PHÁP LỌC DẦU của chúng tôi.

Mời bạn đánh giá

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

error: