Trong bài viết này, Ingreda sẽ giới thiệu đến các bạn về sự khác nhau giữa gellan gum low acyl và high acyl
Nội dung bài viết
Giới thiệu về gellan gum
Phụ gia gellan gum là một polysaccharide sinh học được sản xuất thông qua quá trình lên men của vi khuẩn Sphingomonas elodea. Gellan được ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác.
Trong công nghiệp thực phẩm, gellan gum được sử dụng nhờ khả năng tạo hệ gel tốt, giúp ổn định kết cấu, ngăn chặn sự thay đổi thành phần do nhiệt độ, tạo hệ treo trong suốt,… Nhờ những ưu điểm này, gellan gum được dùng trong nước nha đam, nước thạch dừa, nước trái cây có thịt quả, nước chấm… Bên cạnh việc sử dụng riêng lẻ, gellan còn có thể kết hợp với nhiều loại phụ gia khác để tạo thành nhiều loại kết cấu khác nhau.
Sự khác nhau giữa gellan gum low acyl và high acyl
Gellan gum có cấu tạo là polymer với đơn phân là tetrasaccharide bao gồm hai gốc đường D-glucose và một gốc đường L-rhamnose hoặc một gốc đường D-glucuronic acid.
Dựa vào số lượng gốc acyl trong cấu tạo, các sản phẩm gellan gum được chia làm 2 loại là low acyl và high acyl.
- High acyl gellan gum (hay native gellan gum): trong cấu trúc có chứa hai nhóm acetate và glycerate, 2 nhóm thế này nằm ở cùng một phân tử glucose và trung bình sẽ có 2 nhóm glycerate và 1 nhóm acetate trên mỗi 2 đơn vị tetrasaccharide lặp lại.
- Low acyl gellan gum (hay deacyl gellan gum): trong khi cấu trúc của high acyl có thêm 2 nhóm acetate thì trong cấu trúc của low acyl không có 2 nhóm này. sự khác nhau giữa gellan gum low acyl và high acyl
Gellan với hàm lượng nhóm acyl khác nhau sẽ cho ra những hệ gel có tính chất khác nhau,.từ đó tạo thành nhiều loại kết cấu và được ứng dụng trong những trường hợp khác nhau. Sự so sánh giữa hai loại gellan gum này được mô tả qua bảng bên dưới. gellan gum là gì
Bảng so sánh giữa high acyl và low acyl gellan gum
| High acyl gellan gum | Low acyl gellan gum | |
| Tên gọi |
|
|
| Nguồn gốc | Là polysaccharide thu được bằng quá trình lên men của Sphingomonas elodea | Là polysaccharide thu được bằng quá trình lên men của Sphingomonas elodea |
| Tính chất của gel tạo thành |
|
|
| Nhiệt độ tạo gel | 70-80oC | 10-60oC |
| Độ hòa tan | Tan trong nước nóng trên 70oC | Tan trong nước nóng trên 80oC |
| Độ nhớt | Cao | Thấp |
| Độ trong | Đục | Trong |
Trong công nghiệp thực phẩm, cả gellan gum high acyl và low acyl đều được ứng dụng rộng rãi. Tuy nhiên, do tính chất của hai loại có sự khác nhau do đó, cần lựa chọn loại phù hợp tùy theo mục đích sản phẩm. gellan gum là gì
Nếu bạn quan tâm đến sản phẩm gellan gum dùng trong thực phẩm, hãy ghé thăm GELLAN GUM của Ingreda. Và nếu bạn còn bâng khuâng giữa low acyl và high acyl, đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi để được tư vấn cụ thể.
