Sự khác nhau giữa gellan gum low acyl và high acyl

Trong bài viết này, Ingreda sẽ giới thiệu đến các bạn về sự khác nhau giữa gellan gum low acyl và high acyl

Giới thiệu về gellan gum

Phụ gia gellan gum là một polysaccharide sinh học được sản xuất thông qua quá trình lên men của vi khuẩn Sphingomonas elodea. Gellan được ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác.

Trong công nghiệp thực phẩm, gellan gum được sử dụng nhờ khả năng tạo hệ gel tốt, giúp ổn định kết cấu, ngăn chặn sự thay đổi thành phần do nhiệt độ, tạo hệ treo trong suốt,… Nhờ những ưu điểm này, gellan gum được dùng trong nước nha đam, nước thạch dừa, nước trái cây có thịt quả, nước chấm… Bên cạnh việc sử dụng riêng lẻ, gellan còn có thể kết hợp với nhiều loại phụ gia khác để tạo thành nhiều loại kết cấu khác nhau.

Sự khác nhau giữa gellan gum low acyl và high acyl

Gellan gum có cấu tạo là polymer với đơn phân là tetrasaccharide bao gồm hai gốc đường D-glucose và một gốc đường L-rhamnose hoặc một gốc đường D-glucuronic acid.

Dựa vào số lượng gốc acyl trong cấu tạo, các sản phẩm gellan gum được chia làm 2 loại là low acyl và high acyl.

  • High acyl gellan gum (hay native gellan gum): trong cấu trúc có chứa hai nhóm acetate và glycerate, 2 nhóm thế này nằm ở cùng một phân tử glucose và trung bình sẽ có 2 nhóm glycerate và 1 nhóm acetate trên mỗi 2 đơn vị tetrasaccharide lặp lại.

  • Low acyl gellan gum (hay deacyl gellan gum): trong khi cấu trúc của high acyl có thêm 2 nhóm acetate thì trong cấu trúc của low acyl không có 2 nhóm này. sự khác nhau giữa gellan gum low acyl và high acyl

Gellan với hàm lượng nhóm acyl khác nhau sẽ cho ra những hệ gel có tính chất khác nhau,.từ đó tạo thành nhiều loại kết cấu và được ứng dụng trong những trường hợp khác nhau. Sự so sánh giữa hai loại gellan gum này được mô tả qua bảng bên dưới. gellan gum là gì

Bảng so sánh giữa high acyl và low acyl gellan gum

High acyl gellan gum Low acyl gellan gum
Tên gọi
  • Native gellan gum
  • Gellan gum tự nhiên
  • Gellan gum có hàm lượng acyl cao
  • Deacyl gellan gum
  • Gellan gum khử acyl
  • Gellan gum có hàm lượng acyl thấp
Nguồn gốc Là polysaccharide thu được bằng quá trình lên men của Sphingomonas elodea Là polysaccharide thu được bằng quá trình lên men của Sphingomonas elodea
Tính chất của gel tạo thành
  • Gel mềm mại và đàn hồi
  • Gel có tính thuận nghịch nhiệt
  • Khi không được làm nóng, đóng vai trò như chất tạo đặc
  • Gel cứng và giòn
  • Gel không có tính thuận nghịch nhiệt
Nhiệt độ tạo gel 70-80oC 10-60oC
Độ hòa tan Tan trong nước nóng trên 70oC Tan trong nước nóng trên 80oC
Độ nhớt Cao Thấp
Độ trong Đục Trong

Trong công nghiệp thực phẩm, cả gellan gum high acyl và low acyl đều được ứng dụng rộng rãi. Tuy nhiên, do tính chất của hai loại có sự khác nhau do đó, cần lựa chọn loại phù hợp tùy theo mục đích sản phẩm. gellan gum là gì


Nếu bạn quan tâm đến sản phẩm gellan gum dùng trong thực phẩm, hãy ghé thăm GELLAN GUM của Ingreda. Và nếu bạn còn bâng khuâng giữa low acyl và high acyl, đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi để được tư vấn cụ thể.

Mời bạn đánh giá
error: