Ứng dụng của Thanh Long để tạo màu Đỏ tự nhiên

Sự quan tâm đối với Màu tự nhiên

Châu Âu và Châu Á Thái Bình Dương đã có nhiều tiến bộ trong việc sử dụng màu tự nhiên trong sản xuất thực phẩm, tuy nhiên, các quốc gia trên toàn thế giới đang tăng cường việc hạn chế sử dụng phẩm màu tổng hợp. Các quốc gia như Mỹ, Úc, Canada và Nhật Bản đã áp dụng nhiều chính sách hỗ trợ việc sử dụng màu tự nhiên.

Từ năm 2010 đến năm 2014, đã có sự tăng trưởng đáng kể trong việc sử dụng thành phần màu tự nhiên trong các sản phẩm mới ra mắt trên toàn cầu. Con số này đã tăng từ 63% lên 70% trong cùng thời kỳ đó. Mặc dù tỷ lệ phần trăm thực phẩm sử dụng cả màu tự nhiên và tổng hợp vẫn chiếm khoảng 7% trong các sản phẩm ra mắt toàn cầu, tỷ lệ thực phẩm chỉ sử dụng màu tổng hợp đã giảm từ 30% năm 2010 xuống còn 24% vào năm 2014.

Năm

Tỉ lệ % sản phẩm mới ra mắt chỉ sử dụng màu tự nhiên Tỉ lệ % sản phẩm mới ra mắt sử dụng màu tự nhiên và tổng hợp Tỉ lệ % sản phẩm mới ra mắt chỉ sử dụng màu tổng hợp
2010 63

7

30
2011 64

7

29
2012 67

7

26
2013 68

6

25
2014

70

7

24

Châu Âu dẫn đầu về số lần ra mắt sản phẩm dùng màu tự nhiên (chiếm 89%), tiếp đến là Châu Á Thái Bình Dương (67%). Trong đó, Hoa Kỳ dẫn đầu về số lần ra mắt sản phẩm thực phẩm có màu đỏ (chiếm 14%)  tiếp theo là Nhật Bản (chiếm 10%).

Khu vực Tỉ lệ % sản phẩm mới ra mắt chỉ sử dụng màu tự nhiên Tỉ lệ % sản phẩm mới ra mắt sử dụng màu tự nhiên và tổng hợp Tỉ lệ % sản phẩm mới ra mắt chỉ sử dụng màu tổng hợp
Châu Á Thái Bình Dương 67 6 27
Châu Âu 89 5 6
Châu Mỹ Latin 50 10 40
Trung Đông và Châu Phi 58 8 34
Bắc Mỹ 52 8 40

Nhóm sản phẩm kẹo, đặc biệt là Jelly đang được đa dạng hóa về màu sắc để thu hút nhóm người tiêu dùng là trẻ em và “clear” nhãn sản phẩm bằng các nguyên liệu tự nhiên. Vì thế nhóm này đang đứng đầu danh sách nhóm sản phẩm sử dụng màu tự nhiên (25%), tiếp đến là sản phẩm Bánh (13%), Kem và món tráng miệng (10%). Và cuối cùng là nhóm nước giải khát sử dụng màu tự nhiên kết hợp với màu tự nhiên sẵn có trong nguyên liệu trái cây tươi.

Sugar & Gum Confectionery 25 %
Bakery 13 %
Desserts & Ice Cream 10 %
Snacks 8 %
Dairy 8 %
Chocolate confectionery 7 %
Processed Fish, Meat & Egg Products 6 %
Meals & Meal Centers 4 %
Other Beverages 4 %
Juice Drinks 3 %

Các Màu Đỏ đang được dùng phổ biến hiện nay

Ở Mỹ, phần lớn các sản phẩm đồ ăn thức uống ra mắt có màu Đỏ đều sử dụng màu nhân tạo như: Allura Red và Erythrosine. Tuy nhiên, ở Nhật Bản, người ta dùng phần lớn màu đỏ từ tự nhiên để tạo màu cho thực phẩm. Các màu dùng chủ yếu là Monacus Red, Anthocyanins và Carmine. Tuy nhiên, màu Monascus Red không được phê duyệt sử dụng ở Hoa Kỳ và Châu Âu.

Ở Mỹ Ở Nhật Bản
Tên nguyên liệu % Tên nguyên liệu %
Allura Red AC 79 Monascus Red 65
Erythrosine 15 Anthocyanins 15
Carmine 5 Carmine 11
Beet Red 5 Beet Red 6
Black Carrot Extract 3 Safflower Red 2

Thay thế màu Đỏ từ củ dền bằng thanh long

Màu đỏ của củ dền thường được tạo ra bởi hợp chất Anthocyanins. Một sắc tố tự nhiên có màu sắc phổ biến là đỏ, tím, xanh dương và đen. Sắc tố này tạo nên màu sắc của nhiều loại hoa, trái cây và rau quả, chẳng hạn như quả mâm xôi, dâu tây, nho đen, củ dền, cải ngọt và hoa hồng.

Trong khi đó, màu đỏ tím đậm của thanh long đến từ Betalains, thường được tìm thấy trong phần thịt và vỏ của quả thanh long. Betalains tương đối hiếm trong tự nhiên, được tìm thấy chủ yếu trong thanh long và quả xương rồng lê gai. Sắc tố Betalains là một loại sắc tố tự nhiên có màu sắc từ đỏ tía, đỏ đất, hồng đến vàng cam, vàng chanh.

Màu Anthocyanins và Betalains đều cho màu đỏ chủ đạo và có thể thay đổi tùy thuộc vào độ pH và nồng độ của các ion kim loại có trong môi trường, cho phép sắc tố này tạo ra nhiều màu sắc gần tương tự nhau.

Thanh long (Hylocereus polyrhizus) là một loài thực vật có hoa thuộc họ Cactaceae. Nguồn gốc từ khu vực Trung Mỹ và Nam Mỹ, và hiện nay được trồng rộng rãi ở các nước Châu Á, trong đó có Việt Nam.

Betalains là một trong bốn loại sắc tố thực vật chính, được chia thành hai loại là Betacyanins và Betaxanthin

  • Betacyanins: tạo ra màu đỏ tím.
  • Betaxanthin: có màu từ vàng đến cam.

Các nghiên cứu trên thanh long đưa ra các kết luận sau:

  • Thanh long có thể được sử dụng như một thành phần chức năng để thêm màu đỏ và cải thiện chất lượng cảm quan của kẹo dẻo.
  • Sắc tố đỏ trong thanh long nhuyễn tan trong nước và bền với nhiệt.
  • Nước ép thanh long thể hiện hoạt tính chống oxy hóa ổn định trong khoảng pH từ 3 đến 7.

Dưới góc độ này, có thể ứng dụng thanh long thay thế cho củ dền cho một số nhóm sản phẩm cần cấu trúc như Kẹo dẻo, hay bền với nhiệt độ và pH như một số sản phẩm nước giải khát.

Dưới đây là một số sản phẩm ứng dụng màu Đỏ từ Thanh Long

Nhóm màu tương tự như màu Thanh Long được sử dụng hiện nay để thay thế lẫn nhau là màu Red BeetBlack Carrot vì ánh màu gần như tương tự.

Với sự thay đổi của thị trường, Ingreda luôn cập nhật những xu hướng và giải pháp tối ưu đến Khách Hàng, đặc biệt trong mảng MÀU THỰC PHẨM. Bên cạnh nhóm màu BETALAINS, Ingreda đang cung cấp MÀU BETA CAROTENE, MÀU CARMINE,…. trên thị trường.

Để biết thêm chi tiết về sản phẩm như thành phần, tỉ lệ sử dụng, nhà sản xuất, cách bảo quản của MÀU THỰC PHẨM. Hãy liên hệ với chúng tôi để được tư vấn cụ thể hơn.

Mời bạn đánh giá
error: