Sự phát triển của Stevia qua từng thế hệ

Stevia, hay đường cỏ ngọt, là một loại chất tạo ngọt tự nhiên không calo được sử dụng để giảm lượng đường bổ sung trong khi vẫn giữ được hương vị vốn có của đường ăn. Tất tần tật thông tin về stevia và đường cỏ ngọt có thể được tìm thấy trong bài viết Khám phá đường cỏ ngọt Stevia, giải pháp cho người tiểu đường.

Trong bài viết này, hãy cùng Ingreda đào sâu vào sự phát triển của Stevia qua từng thế hệ về cả mặt thương mại lẫn khoa học.

ĐIỀU GÌ TẠO NÊN VỊ NGỌT CỦA STEVIA?

Stevia là một loại chất tạo ngọt tự nhiên được chiết xuất từ lá của một cây Stevia rebaudiana, có nguồn gốc bắt nguồn từ Brazil và Paraguay. Hoạt chất này gồm một hỗn hợp các diterpen glycoside có vị ngọt, có chung một base là steviol và khác nhau ở các carbohydrat ở vị trí C13 và C19. Các glycoside này có nhiều trong lá của cây Stevia, và chiếm đến 10%-20% hàm lượng chất khô.

Tùy thuộc vào giống của cây Stevia mà ta có thể thu được các hợp chất khác nhau, nhưng nhìn chung, các hợp chất thường được tìm thấy là cho stevioside, Rebaudioside A, Rebaudioside B, Rebaudioside C, Rebaudioside D, Rebaudioside E, Dulcoside A and Steviolbioside. Với cường độ tạo ngọt tương ứng lần lượt là 250–300, 350–450, 300–350, 50–120, 200–300, 520–300, 50–120 and 100–125 lần so với sucrose.

ĐIỀU GÌ CẢN TRỞ STEVIA THAY THẾ HOÀN TOÀN ĐƯỜNG ĂN (SUCROSE)?

Tuy nhiên, ngoài cường độ tạo ngọt cao, những hợp chất này còn có hậu vị đắng hay cam thảo nhẹ. Nguyên nhân tạo nên những hậu vị không mong muốn của stevia, một phần là do sự có mặt của hai glycoside stevioside và rebaudioside A. Ngoài ra, Soejarto và cộng sự (1983) tin rằng, hậu vị đắng hay chát của stevia còn do sự góp mặt sesquiterpene lactones.

Các nhà khoa học tại Đại Học Kỹ Thuật Munich (Technische Universität München, Đức) cho biết thêm một nguyên nhân nữa có thể dùng để giải thích cho hậu vị đắng của Stevia, là do cấu tạo lưỡi của chúng ta có tận hai vị giác trường (taste receptor) dùng để nhận ra vị đắng (hTAS2R4 and hTAS2R14), nhưng chỉ có một dùng để nhận ra vị ngọt.

STEVIOSIDE VÀ REB A

Trong tất cả glycoside chiết xuất từ lá cây Stevia rebaudiana, tiêu biểu là hai glycoside stevioside và Reb A vì có hàm lượng lớn và cho vị gần giống với đường ăn nhất, trong đó, Reb A nổi bật hơn so với stevioside.

Stevioside là thành phần chính của chất tạo ngọt (chiếm 60-70% tổng lượng glycosid) và được đánh giá là có vị ngọt gấp 110-270 lần đường. Nó cũng là nguyên nhân gây ra vị đắng sau khi ăn, đôi khi được báo cáo là có vị “cam thảo”. Ngoài vị ngọt, stevioside có thể có tác dụng kéo dài hoặc một mức độ chát nhất định, điều này không được nhiều người ưa chuộng và làm giảm tính cảm quan.

Rebaudioside A thường chiếm 30-40% tổng lượng chất tạo ngọt và có vị ngọt nhất, được đánh giá là có vị ngọt gấp 180-400 lần đường mà ít có vị đắng sau khi ăn (không có vị cam thảo hoặc tác dụng kéo dài). Ngoài ra, hai hợp chất này đều có ổn định ở nhiệt độ cao hơn so với đường, không thể lên men hóa và có tác dụng kháng khuẩn, kháng vi sinh vật.

Trước đây, các nhà khoa học nói riêng và các doanh nghiệp nói chung, tập trung vào tối ưu hóa việc chiết xuất Reb A tinh khiết. Tuy nhiên, Reb A dù tinh khiết vẫn có một chút hậu vị không hấp dẫn. Hiện tại, sự tập trung từ Reb A được chuyển sang dành cho việc nghiên cứu phát triển hai hợp chất khác, ưu tú hơn so với Reb A, SGS và Reb M. Vậy SGS và Reb M là gì’?

GLYCOSYLATED STEVIOL GLYCOSIDES (GSG)

Glucosylated steviol glycosides (GSG) là một hỗn hợp các glycosid steviol lớn hơn được tạo ra bằng cách glucosyl hóa các glycoside steviol được chiết xuất từ lá của cây Stevia rebaudiana BertoniGSG có độ ngọt hài hòa và cho ít hậu vị đắng hơn hẳn so với các loại Stevia trên thị trường. Hiện nay, có 4 hợp chất GSG tiêu biểu, được Ingreda phân phối chính hãng tại Việt Nam. Với GSG-S cho độ ngọt cao và hậu vị đắng ít hơn hẳn so với những hợp chất còn lại (Hình 1).

Effect of SGS components on sweetness and bitterness

Hình 1. So sánh độ ngọt và hậu vị đắng của các hợp chất GSG
(Nguồn: Purkayastha et al. )

REBAUDIOSIDE M (REB M)

Rebaudioside M với độ tinh khiết cao (hay rebaudioside X) là một chất tạo ngọt tự nhiên không chứa calo. Reb M được PureCircle Limited và The Coca-Cola Company đồng sản xuất cho mục đích sử dụng trong thực phẩm và đồ uống.

Reb M cho những tính chất vượt trội hơn hẳn so với Reb A. Cụ thể, khi được hòa tan với nước, Reb M giảm đáng kể vị đắng, chát và hậu vị với cùng cường độ tạo ngọt so với Reb A (Hình 2A). Khi hòa tan với axit, cùng nồng độ Reb M cho cường độ tạo ngọt cao hơn trong khi giảm được vị đắng, chát cùng với hậu vị đắng.

So sánh các chỉ tiêu cảm quan của Reb A và Reb M trong nước và nước axit (pH thấp).

Hình 2. So sánh các chỉ tiêu cảm quan của Reb A và Reb M trong nước và nước axit (pH thấp)
(Nguồn: Purkayastha et al. )

Khác với các steviol glycoside khác, cảm nhận thực tế của khách hàng khi thử Reb M cho rằng không thể cảm nhận được hậu vị đắng hay chát của Reb M.

PureCircle™, nhà sản xuất và nhà phân phối hàng đầu về các sản phẩm stevia hàng đầu cho ngành thực phẩm và đồ uống toàn cầu, cho biết Rebaudioside M (Reb M) có tạo vị giống đường ăn và ít hậu vị không mong muốn nhất. Hiện nay, Reb M và các sản phẩm chất tạo ngọt Stevia được Ingreda phân phối chính hãng tại Việt Nam.

TÌNH TRẠNG PHÁP LÝ CỦA STEVIA

Stevia và các dẫn xuất của Stevia được xếp vào mục Phụ gia thực phẩm hay Thực phẩm chức năng tùy vào quốc gia.

Tại Việt Nam, theo thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, các steviol glycoside và dẫn xuất rebaudioside A được cho phép sử dụng dưới dạng chất tạo ngọt trong sản xuất lương thực thực phẩm.

Tại EU và Mỹ, các steviol glycoside tự nhiên được xếp loại Generally Recognised as Safe (GRAS) sử dụng làm chất tạo hương và/hoặc chất tạo ngọt tự nhiên trong thực phẩm.

Cụ thể, ESFA cho phép các các danh mục sau đây:

  • INS No. 960a Steviol glycosides from Stevia rebaudiana Bertoni (Steviol glycosides from Stevia)
  • INS No. 960b Steviol glycosides from fermentation
  • NS No. 960c Enzymatically produced steviol glycosides
  • INS No. 960d Glucosylated steviol glycosides

KHẮC PHỤC HẬU VỊ ĐẮNG CỦA STEVIA

Hậu vị đắng của Stevia có thể được giảm đi đáng kể nhờ sử dụng các sweetener blends. Một vài ví dụ điển hình, như:

Rebaudioside M và Rebaudioside D

Việc kết hợp Reb M và Reb D cho thấy sự cải thiện về cường độ tạo ngọt tổng, độ ngọt tổng thể (cao nhất) và hương thực vật. Sự pha trộn với rebaudioside M và rebaudioside D cho thấy sự cải thiện cao hơn về cường độ vị ngọt, vị ngọt tổng thể, vị đắng kéo dài và vị ngọt kéo dài.

Rebaudioside M và Rebaudioside B

Việc kết hợp Reb M và Reb B giúp đặc tính vị ngọt trở nên tròn trịa, bổ sung với sự cải thiện nhẹ về cường độ vị ngọt, thời gian bắt đầu cảm nhận vị ngọt và giảm thiểu hậu đắng.

Rebaudioside M và Erythritol

Khi kết hợp với Erythritol giúp giảm độ axit, vị đắng, chất làm se và vị đắng kéo dài. Ở mức cao hơn (trên 1%, 100 ppm) erythritol góp phần tạo thêm vị ngọt, vị ngọt tròn trịa và thời gian bắt đầu cảm nhận vịt ngọt sớm hơn.

NÊN VÀ KHÔNG NÊN SỬ DỤNG LOẠI STEVIA NÀO?

Stevia và các hợp chất đều có điểm mạnh, điểm yếu riêng. Việc lựa chọn loại chất tạo ngọt tự nhiên phù hợp với sản phẩm, giá thành phụ thuộc vào đặc điểm riêng của từng sản phẩm thực phẩm.

Ingreda với hơn 5 năm kinh nghiệm trong cung cấp các loại phụ gia, nguyên liệu thực phẩm từ các quốc gia như Mỹ, Châu Âu, Pháp,….Để biết nên lựa chọn loại stevia nào cho sản phẩm của bạn, mời bạn tham khảo sản phẩm Stevia hoặc liên hệ Ingreda để được tư vấn ngay bạn nhé.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

  1. Tan, V. W., Wee, M. S., Tomic, O., & Forde, C. G. (2019). Temporal sweetness and side tastes profiles of 16 sweeteners using temporal check-all-that-apply (TCATA). Food Research International, 121, 39–47. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.03.019
  2. Prakash, I., Markosyan, A., & Bunders, C. (2014). Development of next generation stevia sweetener: Rebaudioside m. Foods, 3(1), 162–175. https://doi.org/10.3390/foods3010162
  3. Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Staehler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann. (2012). Human Psychometric and Taste Receptor Responses to Steviol Glycosides. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 120522213901001. https://doi.org/10.1021/jf301297n
  4. Salar, F. J., Agulló, V., García-Viguera, C., & Domínguez-Perles, R. (2020). Stevia vs. sucrose: Influence on the phytochemical content of a citrus–maqui beverage—a shelf life study. Foods, 9(2), 219. https://doi.org/10.3390/foods9020219
  5. Goyal, S. K., & Goyal, R. K. (2009). Stevia (stevia rebaudiana) a bio-sweetener: A Review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(1), 1–10. https://doi.org/10.3109/09637480903193049
  6. Yadav, A. K., Singh, S., Dhyani, D., & Ahuja, P. S. (2011). A review on the improvement of stevia [stevia rebaudiana(bertoni)]. Canadian Journal of Plant Science, 91(1), 1–27. https://doi.org/10.4141/cjps10086
  7. FAO and WHO. (2021).GSFA additives having the functional class “Sweetener”. FAO/WHO Food Standards.https://www.fao.org/gsfaonline/additives/results.html?techFunction=26&searchBy=tf
Mời bạn đánh giá
error: