Pectin có hiệu quả trong công thức sữa chua hoặc sữa được acid hoá?

Pectin đóng vai trò tốt là chất ổn định trong cấu trúc của sữa chua và sữa được acid hoá. Điều này được giải thích như sau

Pectin là một loại hydrocolloid được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm để ổn định và làm đặc các sản phẩm như sữa chua và sữa được acid hoá. Khả năng ổn định protein trong những sản phẩm này của Pectin có thể được giải thích qua hai khía cạnh chính như sau:

Pectin có thể hấp phụ trên bề mặt casein ở pH khoảng 4

Sự hấp phụ trên bề mặt casein: Casein là một nhóm chính của protein trong sữa và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc và độ đặc của sản phẩm sữa. Khi pH của sữa giảm xuống khoảng 4 (do quá trình lên men hoặc thêm acid), điện tích trên bề mặt protein casein thay đổi, điều này có thể dẫn đến sự kết tụ và tạo thành cặn. HM Pectin, có khả năng hấp phụ trên bề mặt của casein, giúp bảo vệ protein khỏi kết tụ bằng cách tạo ra một lớp màng bao quanh protein, giảm thiểu sự tương tác tiêu cực giữa các phân tử protein.

Tương tác điện tích và chương ngại không gian đóng góp vào sự ổn định

Tương tác điện tích: Pectin có thể mang điện tích dương hoặc âm tùy thuộc vào điều kiện pH, và khi hấp phụ trên bề mặt protein casein, nó có thể tạo ra sự cân bằng điện tích, làm giảm sự hấp dẫn điện tích giữa các phân tử protein. Điều này giúp ngăn chặn sự kết tụ và đóng cặn của protein, từ đó cải thiện độ ổn định của sản phẩm.

Chướng ngại không gian: Khi Pectin hấp phụ trên bề mặt casein, nó cũng tạo ra một chướng ngại vật không gian xung quanh các phân tử protein. Sự chướng ngại này giúp ngăn chặn sự tiếp xúc và tương tác trực tiếp giữa các phân tử protein, làm giảm khả năng kết tụ và đóng cặn. Điều này đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì tính ổn định và cấu trúc mong muốn của sản phẩm sữa.

Tóm lại, Pectin giúp ổn định protein trong sữa chua và sữa được acid hoá thông qua việc hấp phụ trên bề mặt casein ở mức độ pH thấp, cùng với việc tạo ra tương tác điện tích và chướng ngại không gian, từ đó cải thiện độ ổn định của sản phẩm.

Hãy liên hệ với bộ phận tư vấn kỹ thuật của Công ty TNHH INGREDA để có thể hiểu thêm về nguyên lý cũng như loại pectin và hàm lượng sử dụng trong công thức sản phẩm.

error: