Ứng dụng của Pectin trong sản xuất trái cây sấy dẻo

Pectin là một trong những thành phần quan trọng trong nên công nghiệp thực phẩm. Nó được sử dụng như một chất tạo gel, tạo đặc và cấu trúc cho sản phẩm, bao gồm cả trái cây sấy dẻo.

Trong bài viết này sẽ tập trung vào việc nghiên cứu loại pectin phù hợp nhất cho sản xuất trái cây sấy dẻo như xoài, thanh long, chanh dây sấy dẻo,…và cách ứng dụng nó vào quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm chất lượng cao.

Giới thiệu về pectin

Pectin là một loại polysaccharide có trong rau củ quả, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm và dược phẩm. Nó có khả năng tạo thành gel khi được hòa tan trong nước, được sử dụng như một chất tạo đặc trong nhiều sản phẩm thực phẩm bao gồm mứt, nước ép trái cây, trái cây sấy dẻo,…

Loại pectin phù hợp cho sản xuất trái cây sấy dẻo

  • Pectin bao gồm 2 loại phổ biến là high methoxyl (HM) pectinlow methoxyl (LM) pectin. Trong đó, loại LM pectin được sử dụng rộng rãi trong sản xuất trái cây sấy dẻo do khả năng tạo gel tốt và khả năng đông đặc ở pH thấp hơn.
  • LM pectin thường được sản xuất từ vỏ cam, chanh, táo hoặc bưởi,…

Ứng dụng pectin vào quy trình sản xuất trái cây sấy dẻo

Để có thể tạo ra sản phẩm trái cây sấy dẻo chất lượng cao, người ta thường bổ sung thêm pectin trong quá trình sản xuất như một chất tạo đông.

Quy trình sản xuất trái cây sấy dẻo có bổ sung pectin:

  1. Rửa sạch, gọt vỏ, sau đó loại bỏ hạt (nếu có) và cắt thành những miếng đều nhau.
  2. Hòa tan pectin vào trong nước ấm, khuấy đều, bổ sung thêm ion canxi, đường, acid để giúp pectin tạo gel. Hàm lượng pectin phụ thuộc vào loại trái và cấu trúc mong muốn.
  3. Nhúng các lát trái cây vào dung dịch pectin, đảm bảo từng miếng được nhúng đều.
  4. Xếp các lát trái cây đã nhúng lên khay và đem đi sấy khô, nhiệt độ thấp khoảng 50-60 °C. Sấy đến khi khô và đạt được cấu trúc mong muốn,.quá trình này có thể mất nhiều giờ đồng hồ phụ thuộc vào độ dày, độ ẩm không khí.
  5. Sau khi đạt được độ ẩm, cấu trúc mong muốn, thì để nguội hoàn toàn và đóng gói.

Ưu – nhược điểm khi sử dụng pectin

Ưu điểm

  • Tạo cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho trái cây sau khi sấy ngon và hấp dẫn hơn.
  • Làm giảm sự chảy nước và giúp trái cây sấy dẻo có thể được bảo quản trong thời gian dài.
  • Giúp tăng cảm quan về màu sắc và hương vị.

Liều lượng pectin sử dụng trong quá trình sản xuất vỏ kiwi sấy dẻo

Nhược điểm

  • Do độ nhớt của pectin có thể làm cho quá trình sản xuất trở nên phức tạp hơn, tốn nhiều thời gian hơn.
  • Cần canh chỉnh hàm lượng pectin phù hợp, tránh sử dụng quá nhiều gây đặc, cảm quan không tốt.

Kết luận

Sản xuất trái cây sấy dẻo là một lĩnh vực đang phát triển nhanh chóng trong nền công nghiệp thực phẩm và pectin là một thành phần quan trọng trong quá trình đó. Việc sử dụng pectin phù hợp và đúng cách sẽ giúp tăng chất lượng  của sản phẩm.

Mời bạn đánh giá
error: