Ứng dụng của Glutamine Transaminase (TG enzyme)

Giới thiệu chung

  • Transglutaminase enzyme hay còn được gọi là Glutamine Transaminase và được viết tắt là TG enzyme, là một enzyme.xúc tác phản ứng liên kết chéo của protein các phân tử. TG phân bố rộng rãi trong tự nhiên và được tìm thấy ở nhiều loài sinh vật khác nhau như trong mô của cá, thực vật và vi sinh vật.
  • Enzyme này xúc tác sự hình thành các liên kết cộng hóa trị giữa các aminoacid Glutamine và Lysine với các protein như: casein, myosin, globullin đậu nành, gluten, actin,…
  • Tính chất liên kết chéo của nó được sử dụng rộng rãi để cải thiện các đặc tính vật lý và chức năng của các sản phẩm thực phẩm như thịt, cá, surimi, mì,…

Các phản ứng chung

  • Transglutaminase (TG) là một enzym xúc tác phản ứng chuyển acyl giữa nhóm γ-cacboxyamit của glutamine trong liên kết peptit với amin bậc một (phản ứng a). Khi TG tác động lên các phân tử protein, chúng liên kết chéo và trùng hợp thông qua liên kết peptide ε-(γ-glutamyl)lysyl (phản ứng b). Trong trường hợp không có amin chính thích hợp hoặc trong trường hợp ε-amine của lysine bị thuốc thử.hóa học chặn lại thì có thể làm cho nước hoạt động như chất nhận và dư lượng.glutamyl chuyển thành dư lượng glutaminyl bằng cách khử amit thông qua phản ứng transglutaminase (phản ứng c).
  • Phản ứng hiệu quả nhất được sử dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm là phản ứng (phản ứng b), liên kết chéo của các phân tử protein. Phản ứng liên kết chéo có thể được tìm thấy ở cả hai phân tử và các protein nội phân tử.

Các phản ứng chung được xúc tác bởi transglutaminase

Một số ứng dụng nổi bật

Trong cá, thịt

Người đàn ông lấy thịt đông lạnh ra khỏi tủ đông.

  • Sản phẩm TG enzyme được sản xuất ra nhằm mục đích giúp cho người dùng cần thêm liên kết trong cấu trúc thịt.
  • Giúp cho thịt, cá ổn định cấu trúc trong quá trình nấu.

Trong Yoghurt và sữa lên men như sữa chua

  • Giúp tăng độ bền gel cho Yoghurt và sữa chua, giúp giảm bổ sung sữa bột, protein,… và giảm giá thành sản phẩm cuối.
  • Tăng độ mịn cho sản phẩm, giúp giảm hàm lượng kem.
  • Giúp giảm việc sử dụng gum và gelatin.
  • Tăng độ mịn, độ béo và cấu trúc cho sản phẩm mà không cần sử dụng quá nhiều chất béo.

Trong phô mai Quark

Free Two Bowl on Wooden Table Stock Photo

  • Tăng năng suất sản phẩm phomat lên đến 20%.
  • Giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm.
  • Giảm hàm lượng sữa bột, sản phẩm đồng nhất hơn và giảm giá thành sản phẩm.

Phô mai Rennet

sliced wood beside white petaled flower

  • Tăng năng suất sản phẩm phomat lên đến 15%.
  • Giúp cải thiện cấu trúc sản phẩm.
  • Giảm hàm lượng bổ sung protein, sản phẩm đồng nhất và giảm giá thành sản phẩm.

Trong sữa chua hạnh nhân

  • Giúp cho cấu trúc và độ nhớt của sữa chua làm từ thực vật giống với sữa chua truyền thống.
  • Sử dụng thay thế các chất ổn định và các phụ gia tạo kết cấu khác.
  • Tạo ra sản phẩm thay thế sữa với các tính chất lành mạnh, tốt cho sức khỏe có nguồn gố từ thật vật.

Đậu phụ

Free Photo of Tofu on White Ceramic Plate Stock Photo

  • Đậu phụ được xử lý với TG enzyme sẽ có sự đồng nhất về cấu trúc và cải thiện độ mịn cho sản phẩm.
  • Đậu phụ mà không bổ sung TG enzyme thì sẽ co lại và mất mát khoảng trên 35% khối lượng của nó trong quá trình chế biến.
  • Ngoài ra TG enzyme còn giúp tái cấu trúc cho những đậu phụ vụn, vỡ để tạo ra một sản phẩm có giá trị gia tăng và tận dụng tối đa lượng đậu phụ được sản xuất ra, giảm phế thải.

Xúc xích

carrots and green chili on brown wooden chopping board

  • Liên kết chéo được hình thành trong suốt các phản ứng của transglutanminase là liên kết cộng hóa trị. Xúc xích được xử lý với enzyme TG có thể duy trì cấu trúc ban đầu tốt, độ vững chắc tốt hơn và giúp cho xúc xích giảm sự biến dạng trong quá trình chế biến hơn so với mẫu không bổ sung enzyme.
  • Việc xử lý enzyme này giúp khôi phục sự sụt giảm chất lượng về cấu trúc và cải thiện độ đàn hồi cho sản phẩm.

Ham

sliced ham

  • Khi bổ sung sản phẩm TG enzyme vào trong quá trình sản xuất Ham thì sẽ giúp cho sản phẩm được cắt đều và đẹp hơn, giảm mất mát trong quá trình cắt.

Surimi

  • Giúp cải thiện cấu trúc và độ đàn hồi cho sản phẩm.
  • Giảm hàm lượng bổ sung protein vào surimi/cá viên, cải thiện độ đàn hồi và độ săn chắc của sản phẩm.
  • Giúp liên kết các thịt cá lại với nhau sau khi loại bỏ xương.
  • Tạo nên liên kết mạnh giữa các protein.

Cá, thịt viên

Free Assorted Food on Sticks Stock Photo

  • Giúp cải thiện cấu trúc và độ đàn hồi cho sản phẩm.
  • Giảm nhu cầu bổ sung các protein khác nhau vào cá viên, cải thiện độ đàn hồi và độ chắc cho sản phẩm.
  • Giúp liên kết các thịt cá lại với nhau sau khi loại bỏ xương.
  • Tạo nên liên kết mạnh giữa các protein.

Bánh mì

Free Basket of Bread Stock Photo

  • Cải thiện chất lượng bánh mì khi sử dụng bột mì có hàm lượng protein thấp.
  • Cải thiện chất lượng sản phẩm khi sử dụng bột mì phi gluten.
  • Duy trì khối lượng và cấu trúc của bột đông lạnh.

Mì và mì ống

Free Assorted Pasta In Close-up View Stock Photo

  • Cải thiện chất lượng mì ống khi sử dụng bột mì có hàm lượng protein thấp.
  • Cải thiện độ chắc và độ đàn hồi của mì ống và các sản phẩm mì.
  • Giúp duy trì các đặc điểm cấu trúc mong muốn trong thời gian dài.

Hiện tại công ty TNHH Ingreda đang phân phối chế phẩm enzyme Transglutaminase chất lượng, an toàn và có ứng dụng rộng rãi trong các mặt hàng thực phẩm như thịt, cá, ham, xúc xích,…. để biết thêm thông tin về sản phẩm truy cập vào địa chỉ sau: https://ingreda.vn/enzyme-tg/ 

Mời bạn đánh giá
error: